Bazı Gıda Proteinleri EVOO'nun Acılığını ve Keskinliğini Azaltır

Üreticiler Avustralya'dan Uruguay'a ve Kaliforniya'dan Türkiye'ye Olive Oil Times Potansiyel müşterilerin bazen sağlam sızma zeytinyağının acılığı ve keskinliği tarafından ertelendiği muhabirleri.

Bu duyumlar gelen polifenolleri özellikle sızma zeytinyağında bulunur oleocanthal. Polifenoller güçlü antioksidanlardır ve ürünün birçok bileşeninden sorumludur. sağlık yararları.

Şimdi, araştırmacılardan oluşan bir ekip Monell Kimyasal Duyu Merkezi, Burada oleocanthal ilk kez tanımlandı, tat algıları ile polifenoller arasındaki ilişkiyi daha yakından incelemek için yola çıktılar.

Yumurta sarısından elde edilen gıda kaynaklı bir proteinin, uygun proteine ​​bağlandığında hem boğazda tespit edilen oral keskinliği hem de sızma zeytinyağının acı hissini azaltabileceğini veya ortadan kaldırabileceğini keşfettiler. Bunun, sızma zeytinyağının yağsızlara çekiciliğini artırabileceğini savunuyorlar.

kapsamında ders çalışma, sızma zeytinyağı mayonez tipi bir malzemeye yerleştirildi. Birkaç saat sonra yağ-mayonez karışımının daha az keskin ve acı olduğu bulundu. Araştırmacılar, acılık ve keskinliğin bu şekilde ortadan kaldırılmasının, proteinler oleocanthal ve diğer fenolik bileşiklerle bağlandığında meydana geldiği sonucuna vardılar.

"Bu, fenolik bileşiklerin ve diğer reaktif bileşiklerin genellikle proteinlerle etkileşime girdiğini gösteriyor” dedi. Olive Oil Times.

"Bazı proteinlerin varlığında, keskin kokulu oleocanthal ve acı tadı olan fenolik bileşikler, ilgili duyu reseptörlerini artık aktive edemez” diye ekledi. ​"Bu, diğer fizyolojik hedeflerin aktivasyonunun da pozitif (daha güçlü aktivasyon) veya negatif (daha zayıf aktivasyon) değiştirilebileceği anlamına gelir.

Araştırmacılar ayrıca, proteinlerin boğazda tespit edilen ağız keskinliğini ve acılığı ortadan kaldırma derecesinin, eklenen miktara bağlı olduğunu buldular. Bulgularının, üreticilerin ürünlerini tüketicilere daha iyi pazarlamasına yardımcı olacağını ve bazı sızma zeytinyağının kullanılmasını önereceğini savunuyorlar. yemek pişirmede kullanılır örneğin bitirmek yerine.

"Peyrot des Gachons, "Çalışma, sıvı halde tadılan sızma zeytinyağının algısal özelliklerinin mutfak kullanımına bağlı olarak gelişeceğini ve keskinlik ve acılığın bastırılabileceğini gösteriyor." Dedi.

Bununla birlikte, tüketiciler için daha iyi eğitimin, duyumları daha lezzetli hale getirebileceğini de belirtti. Boğazda tespit edilen ağız keskinliğinin ve acılığın, sızma zeytinyağının sağlık yararları ile doğrudan ilişkili olduğunu öğrenmek, zaten birçok tüketici için teraziyi değiştirebilir.

"Zeytinyağı gibi bir ürünle büyüleyici olan şey, yağın algısal özellikleri ile beklenen sağlığı geliştirici özellikleri arasındaki doğrudan ilişkidir, ”dedi Peyrot des Gachons. ​"Sızma zeytinyağının sağlığa faydaları için en önemli olduğuna inanılan bileşikler, aynı zamanda acılık ve boğaz keskinliği uyandıran bileşiklerdir."

Monell Chemical Senses Center'ın oleocanthal'ın özelliklerini araştırmaya devam etmeyi ve diğer gıda bileşenleriyle nasıl etkileşime girdiğini daha iyi anlamayı planladığını da sözlerine ekledi.

"Peyrot des Gachons, “Laboratuvarımızda özellikle oleocanthal ile ilgileniyoruz” dedi. ​"Şimdi, bazı fizyolojik hedeflerinin aktivasyonunu nasıl etkileyebileceğini anlamak amacıyla oleocanthal'ın farklı proteinlerle etkileşiminin doğasını inceliyoruz."

• Tabiat
• Phys.org