Dünya
Sevilla Üniversitesi ve Bilimsel Araştırmalar Yüksek Kurulu'nun Instituto de Grasa'sından yeni bir araştırma, kökenini ve özelliklerini anlamak amacıyla sızma zeytinyağının olumlu niteliklerine odaklanıyor. Çeşitli ülkelerden 24 sızma zeytinyağı örneğini analiz ederek araştırmacılar, "yeşil meyveli” ve "“Olgun meyveli” aromalar, zeytinyağı endüstrisi için değerli bilgiler sağlıyor.
Sevilla Üniversitesi ve Bilimsel Araştırmalar Yüksek Konseyi'nin (CSIC) Instituto de Grasa'dan yeni araştırma, sızma zeytinyağı.
En son ders çalışmaFood Chemistry'de yayınlanan , sızma zeytinyağının duyusal ve karakteristik özelliklerini daha iyi anlamayı amaçladı. lezzet profilleri.
Organoleptik değerlendirme yönteminde açıklananların ötesinde olumlu nitelikler hakkında ileri düzeyde bilgi, (üretim) sürecini optimize etmek için yeni değişkenlerin tanıtılmasına da katkıda bulunacaktır.- Diego García-González, araştırmacı, Instituto de Grasa
Natürel sızma zeytinyağı ile ilgili araştırmaların çoğu, zeytinyağının doğasını ve kaynağını anlamaya odaklanmıştır. ortak duyu kusurları. Bununla birlikte, bu yeni çalışma, birkaç sızma zeytinyağının olumlu özelliklerini işlemek ve araştırmak için farklı yöntemler tanımladı ve uyguladı.
Duyusal kusurlar açısından yerleşik bilgi tabanı oldukça geniştir. Sızma zeytinyağının gerçekliğini doğrulamak veya kökenini belirlemek için tat ve aroma üreten kimyasal belirteçler de kullanılmıştır. iyice çalışılmış Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), zeytinyağı endüstrisi ve diğerleri tarafından.
Ayrıca bakınız:Zeytinyağında Acılık ve Keskinliği Belirlemek İçin Yeni Bir Spektroskopi YöntemiDuyusal kusurlar, zeytinlerin veya sonuçta ortaya çıkan zeytinyağının oksidasyonu veya fermentasyonundan kaynaklanır ve belirli uçucu bileşiklerin konsantrasyonunu arttırır.
"Aksine, karmaşık bir meyveli nota dengesi ile karakterize edilen olumlu özellikleri karakterize etmek daha zordur, ”diyor Instituto de la Grasa'da araştırmacı ve çalışmanın ilgili yazarı Diego García-González. Olive Oil Times.
"Duyusal farklılıklar, birkaç bileşiğin yokluğundan veya varlığından veya anormal konsantrasyonundan ziyade, uçucu bileşiklerin farklı profillerinden kaynaklanmaktadır” diye ekledi.
Araştırma, uçucu bileşik profillerini oluşturan farklı belirteçleri tanımladı. "yeşil meyveli” veya "olgun meyveli.”
Tadım uzmanları bu duyusal profilleri ve yerleşim amacını ve tekrarlanabilir sonuçları tespit edebilir.
"Bu nedenle, her iki aroma türünün numuneleri bir panel tarafından dikkatlice seçilir ve değerlendirilirse, uçucu bileşimlerini incelemek ve sonuçlar çıkarmak mümkündür, "dedi García-González.
Yine de araştırmacılar, bu bileşiklerin iki ana duyusal algıdan mutlaka sorumlu olmadığını yazdılar. Bu nedenle, pozitif özellikler ve ilişkili uçucu bileşikler üzerinde çalışarak, aralarındaki farkları araştırdılar. "yeşil meyveli” ve "olgun meyveli” aromalar.
Bu amaçla araştırmacılar İspanya, Portekiz, İtalya, Hırvatistan, Slovenya ve Türkiye'den 24 sızma zeytinyağı çeşidi seçtiler.
"24 yağ arasından 105 numunenin birincil seçimi, ayırt edici ve şüphesiz duyusal profilleri olan numuneleri geçici olarak seçen dört eğitimli panelist tarafından iki kez yapılan açık tadım prosedürüyle yapıldı. 'yeşil meyveli' veya 'Araştırmacılar, belirsiz olumlu niteliklere sahip örnekleri veya her iki duyusal profilin bir karışımını atarak olgun meyveli” diye yazdı.
Ayrıca bakınız:Bilim adamları, Zeytinyağının Aromasından Sorumlu Geni BelirledilerPanelistler daha sonra her biri ile ilişkili 12 örnek seçtiler. "yeşil meyveli” ve diğer 12 örnek "olgun meyveli” ve IOC'nin resmi prosedürünü kullanarak özelliklerini doğruladı.
"Duyusal değerlendirmede, koku alma ve tat almada, panelistler numunelerin herhangi bir duyusal kusuru olmadığını doğruladılar ve IOC yönetmeliğinde yer alan pozitif özellikleri puanladılar" diye yazdı çalışmanın yazarları.
"Sızma zeytinyağı tipik olarak farklı derecelerde iki duyusal profilin bir karışımını içerir. García-González, "Bu çalışmayı karmaşık ve ilginç yapan şey bu" dedi. "Çalışmayı ele almak için, tüm panelistlerin açıkça karakterize edildikleri konusunda hemfikir oldukları örneklere odaklandık. 'yeşil meyveli' veya 'olgun meyveli aroma.
Araştırmacılar, sızma zeytinyağının uçucu profilindeki farklılaşmayı araştırılan bu iki sınıfa ayırdılar. "farklı ekstraksiyon teknikleri ve dedektörler ve iki veri işleme stratejisi ve bunların duyusal sonuçlarla ilişkisi dahil olmak üzere üç farklı analitik yöntem uygulayarak.”
Bilim adamlarına göre, uçucu bileşiklerin sızma zeytinyağının daha yeşil veya daha olgun notalarına bireysel katkısının bilgisi hala az olduğundan, bu tür çalışmalara ihtiyaç duyuldu.
"Tek uçucu belirteçler yerine farklı uçucu profillerle ilişkili sızma zeytinyağında bulunan olumlu özelliklerin karmaşıklığı göz önüne alındığında, uçucu profil hakkında maksimum bilgi elde etmek için farklı izolasyon/ekstraksiyon teknikleri ve yöntemlerinin incelenmesine ihtiyaç vardır ”diye yazdılar.
Sonuçlara göre, her yöntem, farklı uçucu bileşikler hakkında bilgi sağlayarak iki sınıfın karakterizasyonuna izin verdi.
García-González, sızma zeytinyağının farklı duyusal özellikleri üzerine yapılan araştırmanın, böyle bir ürünün önemi göz önüne alındığında çok önemli olduğunu söyledi.
Birçok zeytinyağı uzmanı, içinde bol miktarda duyusal not tespit edebilir. "yeşil meyveli” veya "yeşil çimen, yeşil domates, olgun domates, yeşil muz, olgun muz vb. gibi olgun meyveli" etiketler.
"Bunlar, panelistler ve tüketiciler tarafından yaygın olarak tespit edilir ve ayrıca ilişkili belirli uçucu profillere sahiptir, "dedi García-González. "Bununla birlikte, özellikle nadiren bulunan veya daha az tanımlanmış bazı nitelikler söz konusu olduğunda, hepsi aynı karmaşıklığa veya nesnel ve tekrarlanabilir bir duyusal değerlendirme için aynı olasılığa sahip değildir.
Duyusal özelliklerden sorumlu uçucu bileşikler üzerine yapılan araştırmalar, genellikle organoleptik değerlendirmede yeniliklerle birlikte gelir.
García-González'e göre, bu tür çalışmalar "algılanan her özelliğin daha iyi bilinmesine, konsantrasyonunu etkileyen teknolojik faktörlere, kimyasal ve biyokimyasal kökene ve nihayetinde duyusal değerlendirme için çok önemli olan tanımının geliştirilmesine katkıda bulunur.”
Birçok tüketici, sızma zeytinyağının olumlu organoleptik niteliklerinin geniş çeşitliliğinden habersiz olduğundan, García-González ve meslektaşları, araştırmanın üreticiler için yeni fırsatlar sunabileceğine inanıyor.
"García-González, organoleptik değerlendirme yönteminde açıklananların ötesinde olumlu nitelikler hakkında gelişmiş bilgi, aynı zamanda, petrol çıkarma sürecini daha iyi bir kaliteye ve daha iyi bir karakterizasyonu ve ürünün tanıtımına doğru optimize etmek için yeni değişkenlerin tanıtılmasına da katkıda bulunacaktır." Dedi.
Araştırmacılar, sızma zeytinyağının olumlu özelliklerini anlamak ve araştırmak için uzun bir yol olduğunu kaydetti.
"[Araştırmanın] bir sonraki adımı, çalışmayı, her birinin içindeki diğer olumlu duyusal niteliklere genişletmektir. 'yeşil meyveli' ve 'olgun meyveli türleri ve belirli pozitif duyusal profillerle ilgili olabilecek yeni belirteçleri belirlemek ve uçucu profile dayalı yeni duyusal yorumlama karar kuralları oluşturmak için, "dedi García-González.
"Bu özel amaç için farklı çeşitlerin ve olgunluk aşamalarının dahil edilmesi gereklidir. Öte yandan, panelistlerin ve tüketicilerin bu niteliklere tepkilerini içeren çalışmalar da ilgi çekicidir. Panelistlerin performanslarını, diğerlerine kıyasla kolayca tespit edilenlerle özellikle ilgili olan bazı nitelikler için değerlendirmelerinde incelemek” diye bitirdi.
Hakkında daha fazla yazı: sızma zeytinyağı, zeytinyağı kalitesi, zeytinyağı araştırması
Ağustos 13, 2024
Olive Center, Açılış Zeytinyağı Sürdürülebilirlik Konferansına Ev Sahipliği Yapacak
Uluslararası Zeytin Sürdürülebilirlik Konferansı, çiftçilik ve değirmencilikten pazarlama ve sertifikasyonlara kadar sürdürülebilirliği tartışacak.
Nisan 23, 2025
Yeni Araç Zeytin Meyve Sineğiyle Mücadelede Uydu Verilerini Kullanıyor
Araştırmacılar, değişen iklimlerde zeytin sineği istilasıyla mücadele etmek için uydu verilerini kullanan bir araç geliştirdiler.
Ekim 18, 2024
Küçük Bir Çalışma Polifenollerin Cilt Üzerindeki Yaşlanma Karşıtı Potansiyelini Önermektedir
Oleocanthal ve oleacein hem erkeklerde hem de kadınlarda kırışıklık sayısını önemli ölçüde azalttı.
Kasım 13, 2024
Sızma Zeytinyağı ile Erken Müdahale Down Sendromu Semptomlarını Azaltmada Umut Vaat Ediyor
Fareler üzerinde yapılan yeni bir araştırma, sızma zeytinyağı tüketiminin Down sendromunun neden olduğu nörodejeneratif etkileri azaltabileceğini öne sürüyor.
Ekim 13, 2024
Güney Yarımküre Üreticileri Zorlu Hasadın Ödüllerini Topluyor
Üç kıtadan çiftçiler, değirmenciler ve şişeleyiciler, 44 Güney Yarımküre edisyonunda 2024 ödül kazandı World Olive Oil Competition.
Kasım 7, 2024
Ödüllü Toskana Üreticisi Zeytinyağı Odaklı Restoran Açıyor
Chianti'deki Greve'de bulunan Extra Floor Restaurant, Frantoio Pruneti'nin ödüllü sızma zeytinyağını çeşitli geleneksel Toskana yemeklerinde kullanıyor.
Aralık 10, 2024
Yıkıcı Bir Yılın Ardından, Brezilyalı Üreticiler İmkansızlıklara Meydan Okuyor
İlkbaharda meydana gelen şiddetli yağışların ardından gelen sonbahar sel felaketi Rio Grande do Sul'da 3 milyar dolardan fazla zarara yol açtı.
Temmuz 23, 2024
Sızma Zeytinyağı Neden Daha Düşük Demans Riski ve Daha İyi Beyin Sağlığı ile Bağlantılıdır?
Araştırmalar, sızma zeytinyağındaki polifenollerin ve tekli doymamış yağ asitlerinin daha düşük demans riski ve semptomlarının hafifletilmesi ile ilişkili olduğunu göstermektedir.