Dünya
Sevilla Üniversitesi ve Bilimsel Araştırmalar Yüksek Konseyi'nin (CSIC) Instituto de Grasa'dan yeni araştırma, sızma zeytinyağı.
En son ders çalışmaFood Chemistry'de yayınlanan , sızma zeytinyağının duyusal ve karakteristik özelliklerini daha iyi anlamayı amaçladı. lezzet profilleri.
Organoleptik değerlendirme yönteminde açıklananların ötesinde olumlu nitelikler hakkında ileri düzeyde bilgi, (üretim) sürecini optimize etmek için yeni değişkenlerin tanıtılmasına da katkıda bulunacaktır.- Diego García-González, araştırmacı, Instituto de Grasa
Natürel sızma zeytinyağı ile ilgili araştırmaların çoğu, zeytinyağının doğasını ve kaynağını anlamaya odaklanmıştır. ortak duyu kusurları. Bununla birlikte, bu yeni çalışma, birkaç sızma zeytinyağının olumlu özelliklerini işlemek ve araştırmak için farklı yöntemler tanımladı ve uyguladı.
Duyusal kusurlar açısından yerleşik bilgi tabanı oldukça geniştir. Sızma zeytinyağının gerçekliğini doğrulamak veya kökenini belirlemek için tat ve aroma üreten kimyasal belirteçler de kullanılmıştır. iyice çalışılmış Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), zeytinyağı endüstrisi ve diğerleri tarafından.
Ayrıca bakınız:Zeytinyağında Acılık ve Keskinliği Belirlemek İçin Yeni Bir Spektroskopi YöntemiDuyusal kusurlar, zeytinlerin veya sonuçta ortaya çıkan zeytinyağının oksidasyonu veya fermentasyonundan kaynaklanır ve belirli uçucu bileşiklerin konsantrasyonunu arttırır.
"Aksine, karmaşık bir meyveli nota dengesi ile karakterize edilen olumlu özellikleri karakterize etmek daha zordur, ”diyor Instituto de la Grasa'da araştırmacı ve çalışmanın ilgili yazarı Diego García-González. Olive Oil Times.
"Duyusal farklılıklar, birkaç bileşiğin yokluğundan veya varlığından veya anormal konsantrasyonundan ziyade, uçucu bileşiklerin farklı profillerinden kaynaklanmaktadır” diye ekledi.
Araştırma, uçucu bileşik profillerini oluşturan farklı belirteçleri tanımladı. "yeşil meyveli” veya "olgun meyveli.”
Tadım uzmanları bu duyusal profilleri ve yerleşim amacını ve tekrarlanabilir sonuçları tespit edebilir.
"Bu nedenle, her iki aroma türünün numuneleri bir panel tarafından dikkatlice seçilir ve değerlendirilirse, uçucu bileşimlerini incelemek ve sonuçlar çıkarmak mümkündür, "dedi García-González.
Yine de araştırmacılar, bu bileşiklerin iki ana duyusal algıdan mutlaka sorumlu olmadığını yazdılar. Bu nedenle, pozitif özellikler ve ilişkili uçucu bileşikler üzerinde çalışarak, aralarındaki farkları araştırdılar. "yeşil meyveli” ve "olgun meyveli” aromalar.
Bu amaçla araştırmacılar İspanya, Portekiz, İtalya, Hırvatistan, Slovenya ve Türkiye'den 24 sızma zeytinyağı çeşidi seçtiler.
"24 yağ arasından 105 numunenin birincil seçimi, ayırt edici ve şüphesiz duyusal profilleri olan numuneleri geçici olarak seçen dört eğitimli panelist tarafından iki kez yapılan açık tadım prosedürüyle yapıldı. 'yeşil meyveli' veya 'Araştırmacılar, belirsiz olumlu niteliklere sahip örnekleri veya her iki duyusal profilin bir karışımını atarak olgun meyveli” diye yazdı.
Ayrıca bakınız:Bilim adamları, Zeytinyağının Aromasından Sorumlu Geni BelirledilerPanelistler daha sonra her biri ile ilişkili 12 örnek seçtiler. "yeşil meyveli” ve diğer 12 örnek "olgun meyveli” ve IOC'nin resmi prosedürünü kullanarak özelliklerini doğruladı.
"Duyusal değerlendirmede, koku alma ve tat almada, panelistler numunelerin herhangi bir duyusal kusuru olmadığını doğruladılar ve IOC yönetmeliğinde yer alan pozitif özellikleri puanladılar" diye yazdı çalışmanın yazarları.
"Sızma zeytinyağı tipik olarak farklı derecelerde iki duyusal profilin bir karışımını içerir. García-González, "Bu çalışmayı karmaşık ve ilginç yapan şey bu" dedi. "Çalışmayı ele almak için, tüm panelistlerin açıkça karakterize edildikleri konusunda hemfikir oldukları örneklere odaklandık. 'yeşil meyveli' veya 'olgun meyveli aroma.
Araştırmacılar, sızma zeytinyağının uçucu profilindeki farklılaşmayı araştırılan bu iki sınıfa ayırdılar. "farklı ekstraksiyon teknikleri ve dedektörler ve iki veri işleme stratejisi ve bunların duyusal sonuçlarla ilişkisi dahil olmak üzere üç farklı analitik yöntem uygulayarak.”
Bilim adamlarına göre, uçucu bileşiklerin sızma zeytinyağının daha yeşil veya daha olgun notalarına bireysel katkısının bilgisi hala az olduğundan, bu tür çalışmalara ihtiyaç duyuldu.
"Tek uçucu belirteçler yerine farklı uçucu profillerle ilişkili sızma zeytinyağında bulunan olumlu özelliklerin karmaşıklığı göz önüne alındığında, uçucu profil hakkında maksimum bilgi elde etmek için farklı izolasyon/ekstraksiyon teknikleri ve yöntemlerinin incelenmesine ihtiyaç vardır ”diye yazdılar.
Sonuçlara göre, her yöntem, farklı uçucu bileşikler hakkında bilgi sağlayarak iki sınıfın karakterizasyonuna izin verdi.
García-González, sızma zeytinyağının farklı duyusal özellikleri üzerine yapılan araştırmanın, böyle bir ürünün önemi göz önüne alındığında çok önemli olduğunu söyledi.
Birçok zeytinyağı uzmanı, içinde bol miktarda duyusal not tespit edebilir. "yeşil meyveli” veya "yeşil çimen, yeşil domates, olgun domates, yeşil muz, olgun muz vb. gibi olgun meyveli" etiketler.
"Bunlar, panelistler ve tüketiciler tarafından yaygın olarak tespit edilir ve ayrıca ilişkili belirli uçucu profillere sahiptir, "dedi García-González. "Bununla birlikte, özellikle nadiren bulunan veya daha az tanımlanmış bazı nitelikler söz konusu olduğunda, hepsi aynı karmaşıklığa veya nesnel ve tekrarlanabilir bir duyusal değerlendirme için aynı olasılığa sahip değildir.
Duyusal özelliklerden sorumlu uçucu bileşikler üzerine yapılan araştırmalar, genellikle organoleptik değerlendirmede yeniliklerle birlikte gelir.
García-González'e göre, bu tür çalışmalar "algılanan her özelliğin daha iyi bilinmesine, konsantrasyonunu etkileyen teknolojik faktörlere, kimyasal ve biyokimyasal kökene ve nihayetinde duyusal değerlendirme için çok önemli olan tanımının geliştirilmesine katkıda bulunur.”
Birçok tüketici, sızma zeytinyağının olumlu organoleptik niteliklerinin geniş çeşitliliğinden habersiz olduğundan, García-González ve meslektaşları, araştırmanın üreticiler için yeni fırsatlar sunabileceğine inanıyor.
"García-González, organoleptik değerlendirme yönteminde açıklananların ötesinde olumlu nitelikler hakkında gelişmiş bilgi, aynı zamanda, petrol çıkarma sürecini daha iyi bir kaliteye ve daha iyi bir karakterizasyonu ve ürünün tanıtımına doğru optimize etmek için yeni değişkenlerin tanıtılmasına da katkıda bulunacaktır." Dedi.
Araştırmacılar, sızma zeytinyağının olumlu özelliklerini anlamak ve araştırmak için uzun bir yol olduğunu kaydetti.
"[Araştırmanın] bir sonraki adımı, çalışmayı, her birinin içindeki diğer olumlu duyusal niteliklere genişletmektir. 'yeşil meyveli' ve 'olgun meyveli türleri ve belirli pozitif duyusal profillerle ilgili olabilecek yeni belirteçleri belirlemek ve uçucu profile dayalı yeni duyusal yorumlama karar kuralları oluşturmak için, "dedi García-González.
"Bu özel amaç için farklı çeşitlerin ve olgunluk aşamalarının dahil edilmesi gereklidir. Öte yandan, panelistlerin ve tüketicilerin bu niteliklere tepkilerini içeren çalışmalar da ilgi çekicidir. Panelistlerin performanslarını, diğerlerine kıyasla kolayca tespit edilenlerle özellikle ilgili olan bazı nitelikler için değerlendirmelerinde incelemek” diye bitirdi.
Hakkında daha fazla yazı: virgen sızma zeytinyağı, zeytinyağı kalitesi, zeytinyağı araştırması
Temmuz 25, 2023
Hastalar Telesağlık Yoluyla Beslenme Rehberine Yanıt Veriyor, Çalışma Gösterileri
Tele sağlık yoluyla müdahale, diyet ve yaşam tarzı değişikliklerini sürdürmede yüz yüze bakımı olumlu bir şekilde tamamlayabilir.
Eylül 26, 2023
Monovarietal Zeytinyağları Ekolojik Tarımı Nasıl Teşvik Ediyor, Manzaraları Nasıl Koruyor?
Monovarietal virgen extra üretimi olive oil proDaha az bitki sağlığı müdahalesi gerektiren endemik çeşitler, manzaraları korur ve biyolojik çeşitliliği destekler.
Aralık 1, 2022
Çalışma, Akdeniz Diyetinin Covid-19'u Nasıl Önleyebileceğini Ortaya Çıkarıyor
Yeni araştırma, flavonoidlerin ve hidroksitirosolün, sitokin fırtınaları ve akciğer iltihabı dahil olmak üzere Covid 19'un en ölümcül etkilerinden bazılarına karşı koyduğunu gösterdi.
Kasım 30, 2022
Trajan'ın Tarihi Evinde Asırlık Korular Restore Edildi ve Hasat Edildi
Trajan'ın Zeytinyağı olarak adlandırılan girişim, tarihsel olarak endüstriyel olan bölgede tarımsal üretimi canlandırma çabasıdır.
Eylül 13, 2023
Araştırmacılar Alzheimer'ı Etkileyen Zeytinyağı Bileşiklerini Tanımlamak için Yapay Zeka Kullanıyor
Araştırmacılar, bir makine öğrenimi algoritması kullanarak, sızma ekstra zeytinyağında demans için farmasötik tedavi görevi gören on bileşik belirlediler.
Ağustos 10, 2023
Araştırmacılar Genetik Erozyonu Tersine Çevirmek, Dirençli Zeytin Çeşitleri Üretmek İçin Çalışıyor
Zeytin çeşitlerinin genetik çeşitliliğini anlamak, çiftçilerin iklimleri ve bitki sağlığı ortamları için en iyi çeşitleri seçmelerine yardımcı olacaktır.
Ağustos 8, 2023
Yargılama Başlıyor NYIOOC Güney Bölümü
Eylül ayında nihai sonuçlar açıklanana kadar kayıtlar açık kalacaktır. Yarım küredeki üreticiler sonuçları bekliyor.
Ekim 12, 2022
Çalışma: Alt Bağırsak İltihabı ile Bağlantılı Med Diyetine Uyum
Araştırmacılar, MedDiet ile ilişkili lif açısından zengin gıdaların, belirli mikropların gelişmesi için ekolojik bir avantaj yarattığını ve daha düşük inflamasyon seviyelerine katkıda bulunduğunu teorileştirdi.