İspanya'daki Araştırmacılar Sızma Zeytinyağının Olumlu Organoleptik Özelliklerini Araştırıyor

ÖZET

Sevilla Üniversitesi ve Bilimsel Araştırmalar Yüksek Kurulu'nun Instituto de Grasa'sından yeni bir araştırma, kökenini ve özelliklerini anlamak amacıyla sızma zeytinyağının olumlu niteliklerine odaklanıyor. Çeşitli ülkelerden 24 sızma zeytinyağı örneğini analiz ederek araştırmacılar, ​"yeşil meyveli” ve ​"“Olgun meyveli” aromalar, zeytinyağı endüstrisi için değerli bilgiler sağlıyor.

Sevilla Üniversitesi ve Bilimsel Araştırmalar Yüksek Konseyi'nin (CSIC) Instituto de Grasa'dan yeni araştırma, sızma zeytinyağı.

En son ders çalışmaFood Chemistry'de yayınlanan , sızma zeytinyağının duyusal ve karakteristik özelliklerini daha iyi anlamayı amaçladı. lezzet profilleri.

Natürel sızma zeytinyağı ile ilgili araştırmaların çoğu, zeytinyağının doğasını ve kaynağını anlamaya odaklanmıştır. ortak duyu kusurları. Bununla birlikte, bu yeni çalışma, birkaç sızma zeytinyağının olumlu özelliklerini işlemek ve araştırmak için farklı yöntemler tanımladı ve uyguladı.

Duyusal kusurlar açısından yerleşik bilgi tabanı oldukça geniştir. Sızma zeytinyağının gerçekliğini doğrulamak veya kökenini belirlemek için tat ve aroma üreten kimyasal belirteçler de kullanılmıştır. iyice çalışılmış Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), zeytinyağı endüstrisi ve diğerleri tarafından.

Duyusal kusurlar, zeytinlerin veya sonuçta ortaya çıkan zeytinyağının oksidasyonu veya fermentasyonundan kaynaklanır ve belirli uçucu bileşiklerin konsantrasyonunu arttırır.

"Aksine, karmaşık bir meyveli nota dengesi ile karakterize edilen olumlu özellikleri karakterize etmek daha zordur, ”diyor Instituto de la Grasa'da araştırmacı ve çalışmanın ilgili yazarı Diego García-González. Olive Oil Times.

"Duyusal farklılıklar, birkaç bileşiğin yokluğundan veya varlığından veya anormal konsantrasyonundan ziyade, uçucu bileşiklerin farklı profillerinden kaynaklanmaktadır” diye ekledi.

Araştırma, uçucu bileşik profillerini oluşturan farklı belirteçleri tanımladı. ​"yeşil meyveli” veya ​"olgun meyveli.”

Tadım uzmanları bu duyusal profilleri ve yerleşim amacını ve tekrarlanabilir sonuçları tespit edebilir.

"Bu nedenle, her iki aroma türünün numuneleri bir panel tarafından dikkatlice seçilir ve değerlendirilirse, uçucu bileşimlerini incelemek ve sonuçlar çıkarmak mümkündür, "dedi García-González.

Yine de araştırmacılar, bu bileşiklerin iki ana duyusal algıdan mutlaka sorumlu olmadığını yazdılar. Bu nedenle, pozitif özellikler ve ilişkili uçucu bileşikler üzerinde çalışarak, aralarındaki farkları araştırdılar. ​"yeşil meyveli” ve ​"olgun meyveli” aromalar.

Bu amaçla araştırmacılar İspanya, Portekiz, İtalya, Hırvatistan, Slovenya ve Türkiye'den 24 sızma zeytinyağı çeşidi seçtiler.

"24 yağ arasından 105 numunenin birincil seçimi, ayırt edici ve şüphesiz duyusal profilleri olan numuneleri geçici olarak seçen dört eğitimli panelist tarafından iki kez yapılan açık tadım prosedürüyle yapıldı. ​'yeşil meyveli' veya ​'Araştırmacılar, belirsiz olumlu niteliklere sahip örnekleri veya her iki duyusal profilin bir karışımını atarak olgun meyveli” diye yazdı.

Panelistler daha sonra her biri ile ilişkili 12 örnek seçtiler. ​"yeşil meyveli” ve diğer 12 örnek ​"olgun meyveli” ve IOC'nin resmi prosedürünü kullanarak özelliklerini doğruladı.

"Duyusal değerlendirmede, koku alma ve tat almada, panelistler numunelerin herhangi bir duyusal kusuru olmadığını doğruladılar ve IOC yönetmeliğinde yer alan pozitif özellikleri puanladılar" diye yazdı çalışmanın yazarları.

"Sızma zeytinyağı tipik olarak farklı derecelerde iki duyusal profilin bir karışımını içerir. García-González, "Bu çalışmayı karmaşık ve ilginç yapan şey bu" dedi. ​"Çalışmayı ele almak için, tüm panelistlerin açıkça karakterize edildikleri konusunda hemfikir oldukları örneklere odaklandık. ​'yeşil meyveli' veya ​'olgun meyveli aroma.

Araştırmacılar, sızma zeytinyağının uçucu profilindeki farklılaşmayı araştırılan bu iki sınıfa ayırdılar. ​"farklı ekstraksiyon teknikleri ve dedektörler ve iki veri işleme stratejisi ve bunların duyusal sonuçlarla ilişkisi dahil olmak üzere üç farklı analitik yöntem uygulayarak.”

Bilim adamlarına göre, uçucu bileşiklerin sızma zeytinyağının daha yeşil veya daha olgun notalarına bireysel katkısının bilgisi hala az olduğundan, bu tür çalışmalara ihtiyaç duyuldu.

"Tek uçucu belirteçler yerine farklı uçucu profillerle ilişkili sızma zeytinyağında bulunan olumlu özelliklerin karmaşıklığı göz önüne alındığında, uçucu profil hakkında maksimum bilgi elde etmek için farklı izolasyon/ekstraksiyon teknikleri ve yöntemlerinin incelenmesine ihtiyaç vardır ”diye yazdılar.

Sonuçlara göre, her yöntem, farklı uçucu bileşikler hakkında bilgi sağlayarak iki sınıfın karakterizasyonuna izin verdi.

García-González, sızma zeytinyağının farklı duyusal özellikleri üzerine yapılan araştırmanın, böyle bir ürünün önemi göz önüne alındığında çok önemli olduğunu söyledi.

Birçok zeytinyağı uzmanı, içinde bol miktarda duyusal not tespit edebilir. ​"yeşil meyveli” veya ​"yeşil çimen, yeşil domates, olgun domates, yeşil muz, olgun muz vb. gibi olgun meyveli" etiketler.

"Bunlar, panelistler ve tüketiciler tarafından yaygın olarak tespit edilir ve ayrıca ilişkili belirli uçucu profillere sahiptir, "dedi García-González. ​"Bununla birlikte, özellikle nadiren bulunan veya daha az tanımlanmış bazı nitelikler söz konusu olduğunda, hepsi aynı karmaşıklığa veya nesnel ve tekrarlanabilir bir duyusal değerlendirme için aynı olasılığa sahip değildir.

Duyusal özelliklerden sorumlu uçucu bileşikler üzerine yapılan araştırmalar, genellikle organoleptik değerlendirmede yeniliklerle birlikte gelir.

García-González'e göre, bu tür çalışmalar ​"algılanan her özelliğin daha iyi bilinmesine, konsantrasyonunu etkileyen teknolojik faktörlere, kimyasal ve biyokimyasal kökene ve nihayetinde duyusal değerlendirme için çok önemli olan tanımının geliştirilmesine katkıda bulunur.”

Birçok tüketici, sızma zeytinyağının olumlu organoleptik niteliklerinin geniş çeşitliliğinden habersiz olduğundan, García-González ve meslektaşları, araştırmanın üreticiler için yeni fırsatlar sunabileceğine inanıyor.

"García-González, organoleptik değerlendirme yönteminde açıklananların ötesinde olumlu nitelikler hakkında gelişmiş bilgi, aynı zamanda, petrol çıkarma sürecini daha iyi bir kaliteye ve daha iyi bir karakterizasyonu ve ürünün tanıtımına doğru optimize etmek için yeni değişkenlerin tanıtılmasına da katkıda bulunacaktır." Dedi.

Araştırmacılar, sızma zeytinyağının olumlu özelliklerini anlamak ve araştırmak için uzun bir yol olduğunu kaydetti.

"[Araştırmanın] bir sonraki adımı, çalışmayı, her birinin içindeki diğer olumlu duyusal niteliklere genişletmektir. ​'yeşil meyveli' ve ​'olgun meyveli türleri ve belirli pozitif duyusal profillerle ilgili olabilecek yeni belirteçleri belirlemek ve uçucu profile dayalı yeni duyusal yorumlama karar kuralları oluşturmak için, "dedi García-González.

"Bu özel amaç için farklı çeşitlerin ve olgunluk aşamalarının dahil edilmesi gereklidir. Öte yandan, panelistlerin ve tüketicilerin bu niteliklere tepkilerini içeren çalışmalar da ilgi çekicidir. Panelistlerin performanslarını, diğerlerine kıyasla kolayca tespit edilenlerle özellikle ilgili olan bazı nitelikler için değerlendirmelerinde incelemek” diye bitirdi.