Zeytinyağında Acılık ve Keskinliği Belirlemek İçin Yeni Bir Spektroskopi Yöntemi

Araştırma laboratuvarlarında rutin olarak kullanılan bazı teknolojiler ve işlemler, acılığı ve keskinliği belirlemede yüksek düzeyde doğruluk göstermiştir. sızma zeytinyağı.

Yenisine göre ders çalışma Food Chemistry'de yayınlanan en son bulgular, bunların nasıl değişebileceğini değiştirebilir. zeytinyağı özellikleri Şu anda uzman tadım panelleri ile yapılan belirlenmektedir.

Çalışma, yeni teknolojinin geleneksel panel testleriyle ilişkili maliyet, zaman ve organizasyon gibi bazı zorluklarla yüzleşmeyeceğini, ancak bunların tam olarak yerini almayacağını öne sürüyor.

"Araştırmacılar, birçok yazar, bir insan paneli tarafından yürütülen panel testiyle ilgili, özellikle verimlilik ve sağlamlık açısından, duyusal değerlendirme için destekleyici bir araçsal araç kurma ihtiyacına işaret eden tartışmalar üzerinde anlaştılar.

The sızma zeytinyağı kategorisi etiketlerinde acı ve keskin kokulu özelliklerin belirtilmesini gerektirmez. Bununla birlikte, mevcut düzenlemeler, üreticilerin, sağlam, orta, hassas, iyi dengelenmiş veya hafif gibi belirli terminolojiyi kullanarak sızma zeytinyağının yoğunluğunu etiket üzerinde belirtmelerine olanak tanır.

"Sızma zeytinyağındaki acı ve keskin özellikleri ölçmek için hızlı ve verimli bir analitik yöntemin atılması, duyusal paneli desteklemek için bir ihtiyaç haline geliyor ”dedi. ​"Seçici, hızlı ve solventsiz olduğu göz önüne alındığında, floresan spektroskopisinin amaca uygun bir araç olabileceğini varsayıyoruz."

Önceki çalışmalar, zeytinyağının orijinalliğini belirlemek için bu tekniği zaten uygulamıştır, hile, diğer yemeklik yağlardan ayırt edilmesi ve bozulma düzeyi.

Bununla birlikte, daha önce hiçbir çalışma, zeytinyağının acılık ve keskinlik özellikleri için tahmin modelleri geliştirmek için uyarma-emisyon floresan spektroskopisi uygulamamıştır.

Hipotezlerini araştırmak için araştırmacılar, zeytinyağından üretilen 255 sızma zeytinyağı örneği ile çalıştılar. 2019/20 hasat İspanya'daki Tarımsal Gıda Araştırma ve Teknoloji Enstitüsü tarafından.

tarafından onaylanmış ve tanınan uzman bir tadım paneli Uluslararası Zeytin Konseyi örnekleri değerlendirdi ve derecelendirdi, keskinliklerini ve acılıklarını belirledi.

Numuneler daha sonra kısmi en küçük kareler regresyonlarını uyarma-emisyon matrisi ile oluşturmak ve karşılaştırmak için kullanıldı. Regresyon analizi, araştırmacıların hangi değişkenlerin en önemli olduğunu ve hangilerinin göz ardı edilebileceğini belirlemesine izin verdi.

Sızma zeytinyağının acılık ve keskinliğinin tahmini, uyarma-emisyon matrisi ölçülerek belirlendi.

"Araştırmacılar, tahmindeki hatalar her zaman duyusal referans yönteminin hatasına yakındı” diye yazdı.

Bilim adamlarına göre, çalışmada uygulanan uyarma-emisyon floresan spektroskopi yöntemi, sızma zeytinyağının bu önemli niteliklerini doğru bir şekilde tahmin edebilir.

"Sonuçlar ışığında, uyarma emisyonu floresan spektroskopisinin, sızma zeytinyağının acılık ve keskinlik tahmini için uygun bir araç olduğu kanıtlandı ve paneli desteklemek için amaca uygun tarama aracı haline gelebilir, ”diye yazdı araştırmacılar.

Yöntemin, geleneksel panellerden ve zeytinyağı organoleptik niteliklerini belirlemek için kullanılan diğer yöntemlerden daha hızlı ve daha düşük maliyeti de dahil olmak üzere çeşitli faydaları olduğunu eklediler.

Ancak yazarlar, yöntemlerinin hemen ölçekte konuşlandırılamayacağı konusunda uyardı.

"Tatmin edici sonuçlara rağmen, panelin performansındaki hata da göz önüne alındığında, sağlam regresyon modelleri elde etmek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç var” diye bitirdiler. ​"Ayrıca, daha geniş bir ilgi özniteliği yelpazesine sahip daha fazla sayıda sızma zeytinyağı numunesi, gelecekteki regresyon modellerinin harici bir doğrulamasını gerçekleştirmenin yanı sıra dahil edilmeye değer olacaktır.

• Gıda Kimyası