Koyu Cam Şişeler Bile EVOO'yu Oksidasyona Duyarlı Bırakıyor, Çalışma Bulguları

İtalya'da yapılan yeni bir araştırmaya göre, belirli koşullar altında, cam şişeler sızma zeytinyağının oksidasyona direncini engelleyebilir, sağlıklı özelliklerini azaltabilir ve lezzetini değiştirebilir.

içinde ders çalışmaAraştırmacılar, farklı şişe ve paketlerde saklandığında sızma zeytinyağına zamanla ne olduğunu gözlemlediler.

Birkaç haftadan uzun süre süpermarket benzeri koşullara maruz kaldıklarında, hem yeşil cam şişeler hem de koyulaşmış şişeler yüksek kaliteli içeriklerini yeterince korumadı.

"Sızma için biraz daha çaba göstermenin zamanı geldi. zeytinyağı paketleme Perugia Üniversitesi'nde araştırma ve gıda bilimi ve teknolojisi profesörü yazarlarından Maurizio Servili, satış sırasında veya denizaşırı ülkelere sevk edildiğinde koruma, ”dedi.

Çalışmada, araştırmacılar zamanla birkaç sızma zeytinyağı örneğini farklı koşullara maruz bıraktı. Örnekler yeşil cam kaplarda, ultraviyole dereceli emici camda ve çok tabakalı plastik kaplı karton alüminyum folyoda şişelenmiştir.

Her bir yağda meydana gelen kimyasal değişiklikleri, fenollerinin miktar ve kalitesindeki değişikliklere odaklanarak ölçtüler. polifenolleri, uçucu bileşikler ve duyusal özellikler.

Araştırmacılar ayrıca klorofilin neden olduğu spesifik değişiklikleri de ölçtüler.

"Servili, "Klorofil, sızma zeytinyağı bileşenleri arasındadır ve bir şişenin kalite profilini zaman içinde değiştirmede büyük rol oynar" dedi. Olive Oil Times. ​"Diğer yağlarda olmaz çünkü ayçiçeği veya soya fasulyesi tohumu yağları gibi diğer yağların çoğunda pratik olarak yoktur. "

"Günümüzde bu alışılmadık bir durum, ancak bir zamanlar bir süpermarket rafında bir natürel sızma zeytinyağı şişesinin biraz turuncuya dönüştüğünü görmek, ”diye ekledi ve bunun, geleneksel cam şişelerin ışığın geçmesine izin verdiği ve klorofili tetiklemesi nedeniyle gerçekleştiğini açıkladı.

Araştırmacılar, numunelerin her birini 500'e maruz bıraktı lüks her gün 12 saat. Örnekler daha sonra kalan 12 saati birçok süpermarkette bulunanlara benzer koşullarda karanlıkta geçirdi.

"Sadece bu da değil, ”diye ekledi Servili, ​"ancak, ışığın aynı cama doğrudan etki etmemesi için şişeleri periyodik olarak raflara taşımak gibi birçok gıda perakendecisinin yaptığı işlemleri de hayata geçirdik. "

Bu koşullarda 150 gün sonra, koyu yeşil camda paketlenmiş sızma zeytinyağı foto-oksidasyondan zarar gördü.

"Devam eden bir acılaşma sürecinden türetilen ürünler bulmaya başladık ”dedi. ​"İyi bilinen K270 parametresi, deneyin başlangıcından itibaren 160 ila 180 gün arasında, bazı örnek profillerinin yasa tarafından sağlanan sınırlar sızma zeytinyağını tanımlamak için. "

Bu koşullara 240 gün maruz kaldıktan sonra, camdaki tüm numuneler artık sızma olarak sınıflandırılamaz. Bununla birlikte, mutlak karanlıkta tutulan gözlem örnekleri, iki yıl camda saklandıktan sonra, içeriklerin sadece küçük değişikliklere uğradığını gösterdi.

"Genellikle bir süpermarkette bulunan orta kaliteli sızma zeytinyağları kullandık. Servili, kullanılan ürünlerin hiçbirinin başlangıçta yüzde 0.5'in üzerinde bir asitlik düzeyine sahip olmadığını söyledi. ​"Örneklerdeki fenoller başlangıçta kilogram başına 700 ila 720 miligram arasındaydı. "

"Ancak 300 gün sonra, yeşil camdaki zeytinyağı fenollerinin yüzde 96'sını kaybetti, yüzde 87'si ise koyulaşan cam şişelerde kayboldu ”diye ekledi.

Aynı koşullarda, çok katmanlı plastik kaplı karton alüminyum folyo, biyoaktif fenollerde yalnızca ortalama yüzde 25'lik bir azalma ile çok daha iyi sonuç verdi.

süre sıcaklık stresinin etkileri sızma zeytinyağı üzerinde iyi biliniyor, çalışma ışığın muhtemelen daha önemli etkisini vurguluyor.

"Sıcaklık, yağın kalitesini ve oksidasyonunu etkileyebilirken, ışığın sızma zeytinyağı üzerindeki etkisi, klorofil ve ardından oldukça hızlı gerçekleşen foto-oksidasyon nedeniyle kritik önem taşıyor ”dedi.

Bu durumda, ışık, üçlü oksijen ile reaksiyona girerek uyarılmış bir tekli oksijen durumu oluşturan klorofili tetikler.

"Foto-oksidasyonun doğası, serbest radikal oluşumunu engeller, böylece polifenoller gibi birincil içerikler, ekşimişlik sürecini ancak kısmen içerebilir "dedi. ​"Yeşil cam ve ultraviyole dereceli emici camın önemli ölçüde farklı bir performans göstermediğini gördük. "

"Çok katmanlı plastik kaplı karton alüminyum folyo, içeriğini herhangi bir ışıktan korurken aynı zamanda oksijen geçirgenliğini de önlediği için daha iyi sonuç verdi ”diye ekledi.

İtalyan araştırmacı, cam kültürünün zeytinyağı dünyasıyla ne kadar alakalı olduğuna dikkat çekerek, çözümlerin çoktan hazır olduğunu vurguladı.

"Birinci sınıf birinci sınıf sızma zeytinyağlarına bakarsak, genellikle sadece zarif olmakla kalmayıp aynı zamanda içeriklerine güçlü bir koruma sağlayan siyah kaplamalı şişelerde veya çok katmanlı kaplamalı renkli şişelerde gelirler ”dedi. ​"Test ettiğimiz sızma zeytinyağları, büyük miktarlarda üretilen ve daha düşük fiyatlarla, çoğunlukla yeşil şişelerde satılanlardan bazıları. "

İtalya'da, sızma zeytinyağı şişesinin bir süpermarket rafında uzun süre kalmasının pek mümkün olmadığını açıkladı. yüksek oranda sızma zeytinyağı tüketimi ülkede.

"Ancak aynı şişeler yurt dışına da gönderiliyor ve nakliye sırasında ve bir rafta sergilenme sırasında ışıktan yetersiz koruma, kalitelerini sevkiyatın kendisinden kaynaklanan sıcaklık stresinden bile daha hızlı bir şekilde düşürebilir ”dedi.

Bu, bazı şişelerin yurtdışı varış yerlerine vardıklarında, sızma standartlarını karşılayamayabilecekleri anlamına gelir.

Bir tüketici tarafından satın alınmadan önce rafta geçirilen süre, ışığa maruz kalma süresini uzatır.

"Böyle bir şişe birkaç haftadan daha uzun süre sergilenirse ve çoğu zaman bundan çok daha fazlasıysa, belki de foto-oksidasyona yeni bir yaklaşım düşünülmelidir ”dedi Servili, sızma zeytinyağı örneklerinden ikisinin tamamen nasıl olduğunu belirterek. deneyde 10 ay sonra ekşimiş.

"Işığın olmaması garip bir kavram çünkü zeytinyağı oksidasyonundan bahsettiğimizde hepimiz sıcaklığı düşünüyoruz ”dedi. ​"Bunun nedeni, sızma zeytinyağının 45 C ve hatta 50 C'ye ulaşabildiği nakliye sırasında olduğu gibi aşırı koşullar düşünmemizdir. "

"Yine de konteynerlerin içinde deniz yolu ile yapılan sevkiyatlarda sıcaklığın 30 ºC'yi geçmediğine dair çalışmalar var ”dedi.

Çalışmanın genel sonuçları, süpermarket koşullarında sızma zeytinyağı paketlemesini araştıran önceki araştırmada ortaya çıkanları doğruladı.

İçinde 2018 çalışmadaPisa Üniversitesi'nden bilim adamları, hem sıcaklığın hem de ışığın raf ömrü sızma zeytinyağı.

"Araştırmacılar, bu gerçek, yalnızca depolama koşullarının oksidasyon süreçlerinin meydana gelmesini engelleyebileceğini değil, aynı zamanda yavaşlatmak [ve] neredeyse onları engellemek için yararlı bir şekilde bile kullanılabileceğini göstermektedir "dedi.

• Gıda Kimyası
• Heliyon