Laboratuvar Testi, Moleküllerini Analiz Ederek Zeytinyağının Duyusal Profilini Tanımlayacak

İtalya'daki araştırmacılar ve zeytinyağı üreticileri, zeytinyağındaki uçucu bileşiklerin tanımlanmasına yönelik yeni bir bilimsel prosedürü tamamlamaya bir adım daha yaklaştı. sızma zeytinyağı.

Amaç, kaliteyi doğrulamak ve organoleptik özellikleri belirlemek için sızma zeytinyağı tadım panelleri tarafından yapılan rutin testlere bir laboratuvar analizi eklemektir.

İtalyan Yemeklik Yağ Endüstrisi Derneği (Assitol), İtalya'daki üreticilerden ve laboratuvarlardan son test aşamasına katılmalarını istedi.

"Assitol zeytinyağı grubu başkanı Anna Cane, "Sızma zeytinyağının duyusal profilini değerlendirebilen yeni bir analitik sistemden bahsediyoruz" dedi. Olive Oil Times.

Mevcut Avrupa Birliği düzenlemeleri ve Uluslararası Zeytin Konseyi standartlarına göre, sızma zeytinyağının kalitesinin değerlendirilmesi bir panel testi gerektirir.

"Cane, yerleşik bir prosedürü takip eden en az sekiz uzman tadımcı gerektirdiğinden, insan yeteneklerine dayalı bir yöntemdir” dedi. ​"Duyusal organları, panel test analizinin donanımını oluşturur.”

"Yeni analiz aracı, bilimsel olarak sağlam bir teknolojiye dayanıyor” diye ekledi. ​"Sızma zeytinyağının uçucu bileşiklerini çıkarmamıza ve yüzlerce gelen belirli molekülleri tanımlamamıza olanak tanıyor.

Assitol'e göre, mükemmelleştirilip yasal bir standarda dönüştürüldüğünde tüm sektör yeni analiz prosedüründen faydalanacaktır. Avantajlardan biri, farklı tedarikçilerden çok sayıda numuneyi analiz etme yeteneği olacaktır.

"Cane, yeni yöntem, numunelerin ilk taramasının istenen profillere uymayanları hızlı bir şekilde hariç tutmasına izin verebilir" dedi. ​"Prosedürleri büyük ölçüde hızlandırabilir ve panel test işlemlerini destekleyebilir.”

Ayrıca Assitol, bu yaklaşımın tüketicilere verilen bilgileri iyileştireceğine inanıyor.

"Bugün, sızma zeytinyağı etiketlerine duyusal endikasyonları dahil etmek için sınırlı seçeneklerimiz var, ”dedi Cane. ​"sadece kullanabiliriz ​'meyveli,' ​'acı' ve ​'yegâne yasal analitik sistem olan panel testi tarafından belirlenenlerdir.”

Pek çok tüketici henüz sızma zeytinyağının farkında olmadığı için organoleptik nitelikler, çoğu üretici yalnızca özelliği kullanır ​"etiketlerinde "meyveli", kaçınarak ​"acı” ve ​"keskinlik ”veya keskinlik.

"Bu, satışta sızma zeytinyağının yeterince farklılaştırılmadığı anlamına gelir, ”dedi Cane. ​"Gelecekte otsu, enginar, badem veya diğer birçok olumlu özelliği tespit edebilen bir analitik aracımız olabilir."

"Bu, sızma zeytinyağı etiketleme konusunda yeni bir düzenlemenin geliştirilmesine bile yardımcı olabilir ”diye ekledi. ​"Bugün, etikette duyusal niteliklerin gösterilmesi için, bu niteliklerin kanunla tanımlanan bir analitik sistem tarafından onaylanmış olması gerekir."

Yeni etiketler, yemek servisi de dahil olmak üzere farklı kanallar aracılığıyla sızma zeytinyağı satışlarını da destekleyebilir. ​"Cane, "Restoranlar, yerel kaliteli ürünlerin ülke genelindeki elçileridir" dedi.

İtalya'daki birçok restoran, her öğünde ustalıkla eşleştirilmiş farklı şaraplar sunar. ​"Geçenlerde Umbria'da bir şef garson, arkadaşlarıma ve kendime bir Riesling şişesinin güzelliğini açıklamak için 10 dakika harcadı, biz de sipariş ettik," dedi Cane. ​"Ondan biraz sızma zeytinyağı istediğimde, masaya bir şişe koydu.

"Şarap için yaptığı gibi sızma zeytinyağı hakkında bize bir şey söylemesini istediğimizde, bize bu konuda hiçbir şey bilmediğini söyledi ”diye ekledi. ​"Bu, sızma zeytinyağı için yeni bir iletişim düzeyine ne kadar ulaşmamız gerektiğinin bir örneği.

Assitol, üreticilerin panel testinin yanı sıra zeytinyağı karışımlarını değerlendirmek için yeni sistemi nasıl kullanabileceklerini vurguladı.

"Bir şirketin piyasaya sürmeyi amaçladığı karışımın profilini değerlendirmeye ve ürünün verilen standart dahilinde olduğunu doğrulamaya yardımcı olabilir," dedi Cane. "Panel test sonuçlarının üstünde gelen bir laboratuvar onayı [olurdu].

Cane ayrıca, bir üreticinin sızma zeytinyağının zaman içindeki stabilitesini doğrulamasına izin vermek gibi yeni sistemin diğer potansiyel avantajlarından da bahsetti.

"Muhtemelen monokültivar sızma zeytinyağını karakterize etmek için de kullanılabilir ”dedi. ​"Bu yeni yöntemle ilgili birçok fırsat var.”

Assitol, 2018 yılında yeni yöntemi geliştirmeye odaklanan çalışma ekibini kurduğunda daha önceki bir dizi akademik araştırmadan yararlandı. Ancak ilk test aşamasına yalnızca birkaç zeytinyağı üreticisi ve uzmanı katıldı.

"En alakalı zorluklardan biri, belirli bir molekülün organoleptik geri bildirimle nasıl ilişkili olduğunu ve hangi moleküllerin pozitif bir niteliğe veya negatif bir özelliğe karşılık geldiğini belirlemek olmuştur. kusurdedi Can.

Devam eden bilimsel araştırmaların ve ilk test aşamasının tamamlanmasının bir sonucu olarak, Assitol şimdi tüm endüstriden geliştirme çabalarına katılmasını istiyor.

Yeni test aşaması, yeni yaklaşımı tamamlamak için çok önemli görülüyor. ​"Cane, yeni test aşamasında, bilgilerin kesin bir güvenilirliğini, analitik verilerin tekrar üretilebilirliğini ve ilgili laboratuvarların sayısını genişletmeyi arayacağız” dedi.

Bir analitik sistemin doğrulanması için, belirli yeniden üretilebilirlik gerekliliklerine uyması gerekir.

"Cane, yeni yöntemin zaten sahip olduğumuz panel testine bir ek olarak düşünülmesi gerektiğini söyledi. ​"Panel testi, raflara çıkan ürünlerin iyileştirilmesinde çok önemli oldu.”

"Şarap, kahve, çay veya çikolata gibi sektörlerde, uçucu bileşiklere dayalı bu analitik yaklaşım, zeytinyağı sektöründen daha fazla çalışılmış ve detaylandırılmıştır” dedi.

"Bu, diğer gıda sektörlerinin elinde olmayan bir yasal kontrol yöntemi olan panel testine eklediği için bu araştırmanın alaka düzeyini açıklıyor,” diye devam etti Cane. ​"Yeni yaklaşım, panel testinin çalışmasını güçlendiriyor.”

Cane'e göre, yeni analiz yöntemi için gereken makinelerin çoğu muhtemelen birçok laboratuvarda zaten mevcut. ​"Doğru ekipmanın yanı sıra, onu çalıştıran eğitimli teknisyene de ihtiyacınız var” dedi.

Yeni yöntemin hedefleri Avrupa Birliği'ninkine benziyor. oleum projesi, aynı zamanda gelişiminin son aşamalarındadır.

"Analitik sistem Oleum'a çok benziyor," diye onayladı Cane. ​"Hangi sistemin daha iyi olduğunu belirlemek için rekabet yoktur. Hepimiz aynı sonucu bir an önce istiyoruz; zeytinyağı piyasasının güncel ihtiyaçlarının gerektirdiği yöntemler.”

"Bu da dünya çapında tekrarlanabilir sonuçlara sahip, sürdürülebilir ve ucuz, hızlı ve güvenilir kontrol ve doğrulama sistemleri anlamına geliyor” dedi.