Araştırmacılar, Sızma Zeytinyağında Kızartmanın Sağlıklı Bileşikler Ekliyor

Yeni araştırmalar gösteriyor ki kızartma Sızma zeytinyağlı patates kızartması gibi belirli yiyecekler beslenme profillerini iyileştirebilir.

Yenisine göre ders çalışma Food Chemistry'de yayınlanan, kızartma işlemi sırasında sızma zeytinyağının bazı sağlıklı özellikleri gıda tarafından emilir.

Yüksek Bilimsel Araştırma Konseyi'nin (CSIC) İspanya'daki yağ enstitüsünden yapılan ayrı bir araştırma daha önce şunu buldu: zeytinyağında kızartılmış yemek sağlıklı bileşiklerinden bazılarını da emdi.

Sızma zeytinyağları, zeytin ağacının meyvesinden hiçbir kimyasal değişim veya ısıl işlem görmeden elde edilir ve diğer zeytinlerden farklıdır. sızma zeytinyağı daha yüksek serbest asit seviyeleri nedeniyle.

Araştırmacılar, aynı sızma zeytinyağının derin kızartma için tekrar tekrar kullanılmasının bile kızartmalara fayda sağlayacağını buldu. Birkaç kullanımdan sonra fritözü taze zeytinyağı ile doldurmak, kızartma yağını sızma zeytinyağının antioksidanlarıyla doldurdu.

"Rio de Janeiro Üniversitesi'nde beslenme biyokimyası ve gıda bilimi profesörü Alexandre Guedes Torres, "Sonuç olarak, bu yağın bileşiminin bir kısmı kızarmış yiyeceklere aktarılacak" dedi. Olive Oil Times.

"Aktarılan en alakalı bileşikler arasında, sırasıyla kolesterolü düşürme potansiyelleri ve E vitamini aktivitesi gösterdikleri için alımı arzu edilen bitki sterolleri ve tokoferolleri gördük” diye ekledi. ​"Bu iki bileşiğin yanı sıra, lignanlar ve triterpenik bileşikler gibi diğer potansiyel olarak biyoaktif olanlar da kızartmalara aktarıldı.”

Araştırmacılar, analitik kromatografi tekniklerini kullanarak, kurutma işlemi sırasında gıdaya aktarılacak 56 sızma zeytinyağı bileşiğini belirleyip değerlendirebildiler.

Araştırmacıların bulguları, bazılarının sağlıklı biyoaktif bileşikler sızma zeytinyağı, yağın ısıtılması nedeniyle parçalanarak kaybolur. Yine de bazıları kızartma koşullarına direnir ve kızartılmış yemeğe aktarılır.

"Çalışmamız, derin kızartma sırasında sızma zeytinyağının metabolik profilinde meydana gelen değişikliklere odaklandı ”diye yazdı araştırmacılar. ​"Sonuçlarımız, bu bileşiklerin birçoğunun, patates kızartmasının 190 derin kızartma döngüsünde uygulanan ısıya, 30 °C'ye direndiğini gösterdi… kızartmaları sızma zeytinyağından elde edilen biyoaktif bileşiklerle zenginleştiriyor.”

Bilim adamlarına göre, araştırma, bu tür kızartma tekniklerinin ve sızma zeytinyağının, kızartmaların besin profilini önemli ölçüde artırabileceğini gösteriyor.

"Sızma zeytinyağı, besin açısından zengin bir yağdır ”diye yazdı araştırmacılar. ​"Kızartma için yaygın olarak kullanılan rafine yenilebilir bitkisel yağlar kullanılarak gıdaya aktarılmayan veya mevcut olmayan bir oleik asit ve biyoaktif bileşikler kaynağı olduğu için hazırlığa değer katıyor.

"Bu nedenle, kızartma yağı seçeneklerimiz arasında, çekici besin profili nedeniyle zeytinyağının belki de en ilgi çekici olanlardan biri olduğunu söyleyebiliriz” diye eklediler.

Araştırmacılar, denemelerini, pişirmenin küçük ölçekte yapıldığı ve kızartma zeytinyağının aşırı yeniden kullanımının olmadığı, evde yemek hazırlığını taklit eden koşullarda gerçekleştirdiler.

"Araştırmacılar, bu sonuçların endüstriyel operasyonlar altında yeniden üretilip üretilmeyeceğini belirlemek için daha fazla çalışmaya ihtiyaç olduğunu yazdı. ​"Umut verici görünüyor, ancak derin kızartma sırasında ısı transferini etkileyen diğer faktörlerin yanı sıra fritözlerin tasarımı ve genel ölçeği göz önüne alındığında entegre bir gıda bilimi yaklaşımına ihtiyaç duyulacağını hissediyoruz.”

"Örneğin, yağın uygun olmadığı düşünülmeden önce yapılabilecek ardışık kızartma işlemlerinin üst sayısını kontrol etmek için endüstriyel olarak derin yağda kızartılmış patatesler üzerinde yapılan çalışmaları görmek ilginç olurdu ”diye eklediler.

Endüstriyel mutfaklarda araştırmacılar araştırmayı planlıyor ​"kaç kızartma döngüsünden sonra, doğal antioksidanların tamamen tükenmesini önlemek ve bu nedenle tüm kızartma ortamının ömrünü uzatmak için küçük hacimlerde taze sızma zeytinyağı, örneğin toplam yağın yüzde beşine yakın eklemek en iyisidir.

Zeytinyağının bileşimi, üretim bölgesinin iklimi, rakımı, sulama, toprak bileşimi ve zeytinlerin olgunlaşması gibi çeşitli faktörlere bağlıdır.

Araştırma, kızartmalara aktarılan daha yüksek miktarda sızma zeytinyağı metabolitlerinin Arbequina kullanılarak gerçekleştiğini göstermiştir.

"Çeşit, zeytinyağı bileşimini etkileyebilecek özellikle önemli bir faktördür, ”dedi Guedes Torres. ​"Arbequina ile Koroneiki sızma zeytinyağını karşılaştırdığımızda, ilki daha yüksek biyoaktif bileşik içeriği sunarak göze çarpıyordu.

"Bu nedenle, bu, kütle etkisi dediğimiz şeyle, kızarmış yiyeceklere aktarılan bu tür bileşiklerin daha yüksek içeriğini belirleyen makul bir faktör olabilir” diye ekledi. ​"A ortamındaki zeytinyağı miktarı ne kadar yüksek olursa, B ortamına, patates kızartmasına geçiş o kadar yüksek olur.”

Araştırmacılara göre, sızma zeytinyağı ile kızartmanın faydalı etkileri diğer gıdalara da uzanıyor.

"Kızartma için kullanılan yağın bileşiminin yemeğe geçmesi, yağ yemeklerin hazırlanması sırasında emildiği için her zaman olacaktır” diye yazdılar. ​"Kızartma sırasında gıda yüzeyindeki dehidrasyon ile gıda yüzeyinde bir kabuk oluşur ve gıdanın iç basıncının artması ve ısı transferi nedeniyle su kaybı ile gözenekler oluşur.”

"Bu gözenekler, kızartılan gıdanın türü ne olursa olsun, gıda yağdan çıkarıldıktan sonra yağ alımına izin verir” diye ekledi. ​"Ancak bu yağ alımının gıda bileşimine de bağlı olacağını göz önünde bulundurmalıyız.”

Önceki araştırmalar şuna işaret etti: olumsuz sağlık etkileri aşırı patates kızartması tüketiminden kaynaklanır.

İtalya'daki Napoli Üniversitesi'nden yapılan araştırmalar, yüksek sıcaklıklarda uzun süre kızartılan patateslerin, toksik olarak kabul edilen ve bir kişinin kanser riskini artırmaktan sorumlu bir bileşik olan daha yüksek akrilamid seviyelerine sahip olduğunu buldu.

Çalışma, akrilamid düzeylerinin zeytinyağında kızartılmış patateslerde en düşük, trans yağ açısından zengin yemeklik yağlarda kızartılmış patateslerde daha yüksek olduğunu göstermiştir.

Araştırmacılar bir sonraki adımlarının, profil sızma zeytinyağının biyoaktif bileşiklerinin ve yağın yeniden kullanılması durumunda derin kızartma sırasında oluşabilecek potansiyel olarak toksik bileşiklerin evrimini araştırmak olacağını söyledi. ​"küfürlü” ve mantıksız.

"En ilginç olanı, bu kötüye kullanım sınırının ne olacağını belirlemek," dedi Guedes Torres. ​"Bu sınır daha önce takip edildi, ancak oluşan bileşikleri değerlendirmek için modern yüksek çözünürlüklü analitik yöntemlerin mevcudiyeti ve sadece izole bileşiklerin değil, kızarmış gıdaların toksisitesini değerlendirmek için biyolojik tahliller ilginç olmalıdır.”

"Ayrıca, kötü amaçlı kullanımın sınırları büyük olasılıkla farklı bileşimlerdeki yağlar arasında değişecektir” diye tamamladı. ​"Bu nedenle, sadece en çok kullanılanların değil, çeşitli yağların değerlendirilmesi, sızma zeytinyağı gibi gelecek vaat eden yağların kızartma sırasında stabilite ve tüketicilerin sağlığı üzerindeki etkisi açısından bir araştırma aracı olarak ilginç olacaktır.

• Gıda Kimyası