Jelleşmiş sızma zeytinyağı (EVOO) yakında katı doymuş yağı değiştirin ve birçok farklı gıda müstahzarında trans yağ, EVOO'nun organoleptik ve antioksidan özellikleri ile doymamış bir yağ alternatifi sağlar.
Araştırmacılar, sızma zeytinyağını kendi kendine oluşan molekül ağlarında hapsetmek için bir yöntem geliştirdiler ve bu formda benzersiz niteliklerini kaybetmediğini buldular. Ayrıca, oleogelatörler olarak bilinen bu ağların, depolama sırasında EVOO için gelişmiş kalite koruması sunduğunu da buldular.
Depolama sırasında sızma zeytinyağı fenolik yükünü korumak için oleojelasyondan yararlanabiliriz.- Marilisa Boyuni, doktora sonrası araştırmacı, Udine Üniversitesi
"Nihai ürünün nasıl performans göstereceğini daha iyi anlamak için farklı sızma zeytinyağı oleogelatörlerini test ettik, ”diyor Udine Üniversitesi tarım, gıda, çevre ve hayvan bilimleri bölümünde doktora sonrası araştırmacı Marilisa Boyuni. Olive Oil Times.
Ayrıca bakınız:Araştırma Güncellemeleri"Unlu Mamüller, bisküvi, puf böreği ve kraker, test ettiğimiz uygulamalardan bazıları” diye ekledi.
Udine Üniversitesi'nde aynı bölümde profesör olan Sonia Calligaris, araştırmacıların yıllar içinde oleojelasyon çözümlerini giderek daha fazla denediğini söyledi.
Şu anda, araştırmacılar olasılığını araştırıyorlar "jelleşme” Coratina sızma zeytinyağının elde edilip edilmediğini görmek için "kremsi ”ürün, belirli takviyelere ve bir pişirme bileşenine alternatif olarak kullanılabilir.
Oleojel üretim süreci, sızma zeytinyağının, hazırlamada kullanılan jelleştirici maddenin füzyon sıcaklığına bağlı olarak 60 ºC veya 90 ºC'ye kadar ısıtılmasını içerir. Araştırmacılara göre, sızma zeytinyağının polifenol profili önemli değişiklikler göstermedi kontrollü bir ısıtma ortamında işlem sırasında.
Yapılarını oda sıcaklığında tutabilen oleojellerin kendi kendine ayakta duran dokusu, yapılandırılmış ağı oluşturmak için kullanılan farklı katkı maddelerine bağlı olarak değişiyordu.
Elde edilen ürün daha sonra ekstra bakireye ne olduğunu anlamak için test edildi. depolama sırasında zeytinyağı kalitesi. Araştırmacılar daha sonra varlığını değerlendirdi. hidroksitirosol'den, tirosol ve alfa-tokoferol ve bu seviyelerin farklı depolama koşullarında zaman içinde nasıl değiştiği.
"Laboratuvar sürecimizde hafif bir düşüş gördük. polifenolleriancak depolama sırasında sızma zeytinyağı fenolik yükünü korumak için oleojelasyondan yararlanabilmemiz için işleme sırasında kolayca en aza indirilebileceğini zaten biliyoruz ”dedi. "Aynı zamanda örnek teşkil edebilecek, bir parça ekmeğe yayılabilecek yeni formunu da devreye sokuyor.”
"Fenolik bileşikler, belirli yapılandırılmış sızma zeytinyağında bulunduğunda, sızma zeytinyağının geleneksel olarak maruz kaldığı oksidatif fenomen tarafından yüksek oranda korunuyor gibi görünüyor, ”diye ekledi Calligaris.
Test edilen oleojellerden biri, diğer oleojellerden daha yüksek stabilite gösterdi, ancak yapılandırılmamış sızma zeytinyağından bile daha fazla.
"Bunun neden olduğu ve bu koruma mekanizmalarının nasıl çalıştığı, daha fazla araştırmamız gereken bir şey, ”diye ekledi Calligaris. "Tahminimiz, sızma zeytinyağını tuzağa düşürmek için gereken ağın kurulmasına katkıda bulunan bileşiklerin oksijeni de ondan uzak tutmasıdır.
Araştırmacılar, sızma zeytinyağı jelli ürünlerin zeytinyağı dünyasında ilgi topladığını ekledi.
Doku ve depolamanın ötesinde, bilim adamları oleojellerin biyoyararlanımını araştırıyorlar. Araştırmacılar, jelleşmiş ağın sindirim sırasında sızma zeytinyağı biyoaktif bileşenlerini koruyabileceğini ve bunun biyoyararlanımlarını artırabileceğini açıkladı.
Bilim adamları, hem Avrupa'da hem de yurtdışında daha fazla araştırma planlanırken, bu tür yeni ürünlerin pazarına giden yolun basit olmayacağını ekledi.
"Örneğin Avrupa'da, birkaç sınırlama tanımlayan bazı düzenlemelerimiz var, ancak en büyük engel muhtemelen sızma zeytinyağının sosyo-kültürel köklerinden kaynaklanıyor ”dedi.
"EVOO hakkında konuştuğumuzda, güçlü bir sembolizme sahip bir üründen ve güçlü kültürel bağlantı, bu yüzden inovasyon doğru bir yaklaşımla tanıtılmalı, ”diyor Calligaris ve Couldi.
Hakkında daha fazla yazı: zeytinyağlı yemek, virgen sızma zeytinyağı, zeytinyağı kalitesi
Advertisement
Mayıs ayı. 5, 2022
İtalyan EVOO Uluslararası Uzay İstasyonuna Ulaştı
Astronot Samantha Cristoforetti, bir dizi deney ve yemek hazırlama için kullanılacak dört İtalyan monovarietalini ISS'ye getirdi.
Ocak 7, 2022
Zeytinyağı ve Cilt Bakımı Hakkında Gerçekler
İnsanlar binlerce yıldır yüz ve cilt bakımı için zeytinyağı kullanıyorlar. Zeytinyağının hasarlı cildi nasıl iyileştirdiğini ve nemlendirdiğini öğrenin.
Eylül 15, 2021
Bilim adamları İtalya'da Jelatinli Sızma Zeytinyağı Geliştirdi
Araştırmacılar, jelleşmiş EVOO'nun sağlıklı özelliklerini yarı katı formda koruduğunu ve çeşitli mutfak uygulamalarında doymuş yağın yerini alabileceğini söyledi.
Nisan 5, 2022
Hırvat Zeytin Üreticileri 2022 Sonuçlarını Heyecanla Bekliyor NYIOOC
Hırvatistan'dan üreticiler, 110'ye 2022 virgen ekstra zeytinyağı örneği sundu NYIOOC. Rekor sayıda ödül kazanmayı bekliyorlar.
Ağustos 17, 2021
İspanyol Fırıncı Zeytinyağı Bazlı Pasta Çeşitlerini Başlattı
Europastry ve Verdeo, pişirme sürecinde zeytinyağını katı hale getirmenin, daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir hamur işi yaratmanın bir yolunu geliştirdiklerini söyledi.
Nisan 25, 2022
California Olive Ranch, Yeni Akıllı Etiketlerle İzlenebilirliği Destekliyor
Şirket, müşterilere zeytinyağı hakkında daha fazla bilgi edinmenin bir yolunu vermek istiyor. Ancak bazıları, blockchain tarafından desteklenmeyen akıllı etiketlerin etkinliğini sorguluyor.
Mart 29, 2022
Zeytinyağı ile Yapılan İlk Votka İtalya'da Piyasaya Sürüldü
Yaratıcısı, virgen ekstra zeytinyağının votkaya kadifemsi bir doku kattığını ve zeytinyağının alkolle karıştırılmasının devam eden trendindeki en son yineleme olduğunu söyledi.
Haziran 15, 2022
Avustralyalılar New York'ta Zafere Ulaşmak İçin İyi Bir Hasat Üzerine İnşa Ediyor
Avustralyalı üreticiler bu yılki Dünya Yarışmasında en yüksek üçüncü ödüllerini kazandılar.