Bilim adamları İtalya'da Jelatinli Sızma Zeytinyağı Geliştirdi

Jelleşmiş sızma zeytinyağı (EVOO) yakında katı doymuş yağı değiştirin ve birçok farklı gıda müstahzarında trans yağ, EVOO'nun organoleptik ve antioksidan özellikleri ile doymamış bir yağ alternatifi sağlar.

Araştırmacılar, sızma zeytinyağını kendi kendine oluşan molekül ağlarında hapsetmek için bir yöntem geliştirdiler ve bu formda benzersiz niteliklerini kaybetmediğini buldular. Ayrıca, oleogelatörler olarak bilinen bu ağların, depolama sırasında EVOO için gelişmiş kalite koruması sunduğunu da buldular.

"Nihai ürünün nasıl performans göstereceğini daha iyi anlamak için farklı sızma zeytinyağı oleogelatörlerini test ettik, ”diyor Udine Üniversitesi tarım, gıda, çevre ve hayvan bilimleri bölümünde doktora sonrası araştırmacı Marilisa Boyuni. Olive Oil Times.

"Unlu Mamüller, bisküvi, puf böreği ve kraker, test ettiğimiz uygulamalardan bazıları” diye ekledi.

Udine Üniversitesi'nde aynı bölümde profesör olan Sonia Calligaris, araştırmacıların yıllar içinde oleojelasyon çözümlerini giderek daha fazla denediğini söyledi.

Şu anda, araştırmacılar olasılığını araştırıyorlar ​"jelleşme” Coratina sızma zeytinyağının elde edilip edilmediğini görmek için ​"kremsi ”ürün, belirli takviyelere ve bir pişirme bileşenine alternatif olarak kullanılabilir.

Oleojel üretim süreci, sızma zeytinyağının, hazırlamada kullanılan jelleştirici maddenin füzyon sıcaklığına bağlı olarak 60 ºC veya 90 ºC'ye kadar ısıtılmasını içerir. Araştırmacılara göre, sızma zeytinyağının polifenol profili önemli değişiklikler göstermedi kontrollü bir ısıtma ortamında işlem sırasında.

Yapılarını oda sıcaklığında tutabilen oleojellerin kendi kendine ayakta duran dokusu, yapılandırılmış ağı oluşturmak için kullanılan farklı katkı maddelerine bağlı olarak değişiyordu.

Elde edilen ürün daha sonra ekstra bakireye ne olduğunu anlamak için test edildi. depolama sırasında zeytinyağı kalitesi. Araştırmacılar daha sonra varlığını değerlendirdi. hidroksitirosol'den, tirosol ve alfa-tokoferol ve bu seviyelerin farklı depolama koşullarında zaman içinde nasıl değiştiği.

"Laboratuvar sürecimizde hafif bir düşüş gördük. polifenolleriancak depolama sırasında sızma zeytinyağı fenolik yükünü korumak için oleojelasyondan yararlanabilmemiz için işleme sırasında kolayca en aza indirilebileceğini zaten biliyoruz ”dedi. ​"Aynı zamanda örnek teşkil edebilecek, bir parça ekmeğe yayılabilecek yeni formunu da devreye sokuyor.”

"Fenolik bileşikler, belirli yapılandırılmış sızma zeytinyağında bulunduğunda, sızma zeytinyağının geleneksel olarak maruz kaldığı oksidatif fenomen tarafından yüksek oranda korunuyor gibi görünüyor, ”diye ekledi Calligaris.

Test edilen oleojellerden biri, diğer oleojellerden daha yüksek stabilite gösterdi, ancak yapılandırılmamış sızma zeytinyağından bile daha fazla.

"Bunun neden olduğu ve bu koruma mekanizmalarının nasıl çalıştığı, daha fazla araştırmamız gereken bir şey, ”diye ekledi Calligaris. ​"Tahminimiz, sızma zeytinyağını tuzağa düşürmek için gereken ağın kurulmasına katkıda bulunan bileşiklerin oksijeni de ondan uzak tutmasıdır.

Araştırmacılar, sızma zeytinyağı jelli ürünlerin zeytinyağı dünyasında ilgi topladığını ekledi.

Doku ve depolamanın ötesinde, bilim adamları oleojellerin biyoyararlanımını araştırıyorlar. Araştırmacılar, jelleşmiş ağın sindirim sırasında sızma zeytinyağı biyoaktif bileşenlerini koruyabileceğini ve bunun biyoyararlanımlarını artırabileceğini açıkladı.

Bilim adamları, hem Avrupa'da hem de yurtdışında daha fazla araştırma planlanırken, bu tür yeni ürünlerin pazarına giden yolun basit olmayacağını ekledi.

"Örneğin Avrupa'da, birkaç sınırlama tanımlayan bazı düzenlemelerimiz var, ancak en büyük engel muhtemelen sızma zeytinyağının sosyo-kültürel köklerinden kaynaklanıyor ”dedi.

"EVOO hakkında konuştuğumuzda, güçlü bir sembolizme sahip bir üründen ve güçlü kültürel bağlantı, bu yüzden inovasyon doğru bir yaklaşımla tanıtılmalı, ”diyor Calligaris ve Couldi.

• Gıda Kimyası