Sote ve Kızartma İçin Zeytin Yağı Nasıl Yeniden Kullanılır?

Tüketiciler giderek bilinçleniyor zeytinyağının sağlığa faydaları. Birçok kullanım yaparken tavada kızartmak veya sotelemek için zeytinyağı evde, derin yağda kızartma meraklılarının yalnızca bir kısmı zeytinyağına dönüyor.

Hala bir büyüyen araştırma topluluğu zeytinyağının hem tavada kızartma hem de derin kızartma için en dengeli, güvenli ve sağlıklı yağ olduğunu göstermektedir.

Ayrıca, kızartma yağını birden fazla kez kullandığınızda, zeytinyağından daha iyi bir şey yoktur.

"Harvard THChan Halk Sağlığı Okulu'nun beslenme bölümünde profesör olan Guy Crosby, genellikle evde derin kızartma yapmam, ancak bunu yaparsam, kesinlikle tüm ev yemeklerimizde yaygın olarak kullandığım zeytinyağı kullanırdım. söylenmiş Olive Oil Times.

Pek çok zeytinyağının derin kızartma için tercih edilmemesinin nedenlerinden biri, diğer yaygın yemeklik yağlardan nispeten daha yüksek fiyatlarıdır.

Kanola yağı, mısır yağı veya ayçiçek yağı olsun, çoğu yemeklik yağ, en yüksek kaliteyi bırakın, genellikle zeytinyağından daha düşük bir fiyat etiketi ile gelir: sızma zeytinyağı.

Bunun da ötesinde, kızartma yağları kullanışsızdır, çünkü ilgili hacimler derin kızartma için kullanılır ve kullanımdan sonra uygun şekilde atılması gerekir. Bu ve fiyat etiketi, kızartma yağlarının yeniden kullanımını oldukça hassas bir konu haline getiriyor.

Neden EVOO'nun benzersiz profili onu en iyi kızartma yağı yapıyor?

Son birkaç on yılda, birçok araştırmacı zeytinyağının kızartmadan nasıl etkilendiğine odaklandı.

Örneğin, Gıda Kimyası'nda yayınlanan 2022 tarihli bir araştırma, sızma zeytinyağı ile kızartmanın, patates kızartmasıyla sonuçlandığını buldu. yağın bazı sağlıklı özellikleri; Sızma zeytinyağıyla kızartmanın, kızartma için daha az antioksidan bakımından zengin yemeklik yağ kullanmaktan daha faydalı olduğu kanıtlandı.

Sızma zeytinyağındaki antioksidanlar ve benzersiz anti-inflamatuar bileşikler, örneğin oleocanthal derin yağda kızartma için ideal adaydır.

"Zeytinyağı ve sızma zeytinyağı kesinlikle derin yağda kızartma için kullanılır ve satın alabileceğiniz en kararlı kızartma yağlarından bazıları oldukları için bunları kesinlikle yeniden kullanabilirsiniz, ”dedi Crosby.

Soteleme veya kızartma sırasında, tüm bitkisel yağlar modifikasyona ve oksidasyona tabi tutulur. Bu reaksiyonlar, yüksek tekli doymamış oleik asit varlığı nedeniyle zeytinyağında hafifletilir.

Sızma ve sızma zeytinyağı da yüksek miktarda antioksidan içerir. polifenolleritirozol gibi ve hidroksitirosol'den. Farklı ölçülerde kızartmaya karşı dayanıklılık gösterirler.

Crosby, patatesleri natürel zeytinyağında 10 °C'de (180 ºF) 356 dakika kızartmanın, altı kez kızartma için yeniden kullanıldıktan sonra orijinal miktarın yüzde 10'una düşen hidroksitirosol seviyelerini nasıl yarıya indirdiğini gösteren bir laboratuvar deneyinden alıntı yaptı.

Öte yandan tirozol, kızartma için 20 kez tekrar kullanılmasına rağmen yalnızca yüzde 12 oranında bozuldu.

"Orada olan şey, sızma zeytinyağındaki antioksidanların yağ asitlerini oksidasyondan korumasıdır, ”dedi Crosby.

"Derin kızartma için yeniden kullanım, sonunda EVOO'larda bulunan polifenolleri ve antioksidanları azaltacak olsa da, bu, EVOO'da ve yalnızca sızma zeytinyağında bulunan oleocanthal olan çok önemli bir anti-enflamatuar ajanı yalnızca kısmen etkileyecektir, ”dedi Crosby.

Oleocanthal, sızma zeytinyağının en ilginç fenolik bileşenlerinden biridir.

Sağlık üzerindeki etkisi devam eden birçok çalışmanın konusudur. Bu çalışmalar, anti-kanser özelliklerinden nörodejeneratif bozuklukların önlenmesine kadar oldukça önemli etkileri olduğuna dair kanıtlar gösteriyor.

Oleocanthal, bir laboratuvar deneyinde 240 °C (464 ºF) gibi çok yüksek sıcaklıklarda uzun süre ısıtılsa bile biyolojik aktivitesini yalnızca kısmen bozar.

Derin kızartma için EVOO'lar nasıl güvenle yeniden kullanılır?

Sızma zeytinyağının derin kızartma için yeniden kullanılması, diğer kızartma yağları devreye girdiğinde aynı özeni gerektirir.

Yiyecekler derin yağda kızartıldığında, bazı parçacıkları kızartma yağına karışarak onu kirletir. Bir kereden fazla yeniden kullanmak için yağ dikkatli bir şekilde filtrelenmelidir. ​"Kontaminasyon dikkate alınması gereken önemli bir husustur," dedi Crosby.

"Bazı hızlı yiyeceklerde neler olabileceğini bir düşünün. Kullandığınız kızartma yağlarını yeterince filtre etmez ve değiştirmezseniz, taze tutmazsanız bu sorun olabilir” diyen fast foodların kızartılmış porsiyonlarının aşırı tüketimini kalp problemleriyle ilişkilendiren araştırmalara atıfta bulundu.

Kızartma yağının yeniden kullanılmadan önce doğru şekilde filtrelenmesi çok önemlidir, çünkü bu, yağın duman noktalarının her kullanımdan sonra önemli ölçüde azalmasını önler.

için duman noktası süzülmüş sızma zeytinyağı 207 °C'dir (405 °F), bu, nadiren 190 °C'yi (374 °F) aşan derin kızartma sıcaklığının oldukça üzerindedir. Trigliserit molekülleri parçalandıkça ve bu eşiğin üzerinde toksik akrolein aldehit oluştuğundan, duman noktası oldukça önemlidir.

"Sızma zeytinyağının oldukça yüksek bir sigara içme noktası var, ”dedi Crosby. ​"Ancak yine de, herhangi bir kızartma yağı ne kadar çok kullanılırsa, yiyeceklerden veya yiyeceklerin neminden o kadar fazla kirlenir ve daha fazlası. Gıda parçacıkları ayrışıp oksitlendikçe, dumanlanma noktası her seferinde önemli ölçüde azalacaktır.”

Bu aynı zamanda, filtrelenmiş EVOO'ların, filtrelenmemiş ürünlere göre daha yüksek bir sigara içme noktasına sahip olmasının nedenidir, çünkü ikincisi zeytin parçacıkları içerecektir.

Bir veya daha fazla derin kızartma yaparken oksidasyonun takibi

EVOO'lar ve rafine zeytinyağı farklı fiyat etiketleriyle gelir. Ayrıca kalite profillerinde önemli farklılıklar taşırlar. Bu farklılıklar, derin kızartma ve zeytinyağının yeniden kullanımı düşünüldüğünde ortaya çıkar.

Yemeklik zeytinyağları arasında, natürel sızma zeytinyağı, önemli ölçüde antioksidan varlığı nedeniyle pişirme veya kızartma sırasında daha yüksek stabilite gösterir.

Oksidasyon süreci, sağlığı etkileyebilecek belirli bileşiklerin salınmasına yol açar. ​"Fritözde oksidasyon önemli bir sorundur," dedi Crosby. ​"Kızartma için yaygın olarak kullanılan EVOO'lar dışındaki soya fasulyesi veya kanola yağları gibi bitkisel yağlar çok fazla oksitlenme eğilimindedir.

"Oksidasyon ürünlerinin sağlık açısından bir tehlike oluşturduğu tam olarak kanıtlanmamıştır” diye ekledi. ​"Yine de, bu tür oksidasyon ürünlerinin birikmeye başladıklarında bir sağlık riski oluşturduğu oldukça iyi kabul ediliyor.”

"EVOO, polifenolleri sayesinde çok daha az oksidasyon ürünü oluşturma eğilimindedir, bu da onu atıp değiştirmek zorunda kalmadan önce en az birkaç kez yeniden kullanılmasına izin verir, ”diye belirtti Crosby.

Hafif denilen zeytinyağı ile kızartmaya ne dersiniz?

Rafine zeytinyağı genellikle şu şekilde satılır: ​"hafif” zeytinyağıdır ve üreticiler soteleme ve kızartmada kullanılmasını teşvik etmektedir.

Bu ürünler genellikle sızma zeytinyağından daha ucuzdur. Bunlar, genellikle natürel veya natürel sızma zeytinyağında bulunan (polifenoller tarafından sağlanan) daha sağlam tatlar olmadan zeytinyağını eve getirmek içindir.

"Genellikle filtrelenen hafif zeytinyağlarından bazıları, sızma zeytinyağından daha yüksek bir sigara içme noktasına bile sahip olabilir, ”dedi Crosby.

"Bu, fritözde kullanıldığında olumlu bir özelliktir, ancak öte yandan, sızma zeytinyağının polifenolleri ve antioksidanlarından yoksundur ”diye ekledi.

Rafine zeytinyağı üretim süreci, halihazırda preslenmiş zeytinlerden yağın çıkarılmasını sağlayan ısı ve kimyasalların kullanılmasını gerektirir. ​"Bu tür bir üretim süreci, sağlıklı içerikleri önemli ölçüde azaltır,” dedi Crosby.

"Bu, hafif zeytinyağına geçerseniz, sızma zeytinyağındaki yüksek polifenol içeriğinin sağlık yararlarını kaybettiğiniz anlamına gelir ”diye bitirdi.