Tarladan Sofraya Restoran Girit Diyetini Vogue'a Geri Getiriyor

Bir zamanlar dönüm noktasında selamlandı Yedi Ülke Çalışması Girit'teki insanların Batılı emsallerine göre daha az kardiyovasküler hastalık vakasına maruz kalmasının ana nedeni olan Girit diyeti, o zamandan beri Yunan adasında daha Batılı bir diyet tarafından gasp edildi.

Yeme alışkanlıklarını değiştirmekten vazgeçmeyen işletme sahibi ve yöneticileri PeşkesiAdanın başkentindeki organik çiftlikten sofraya restoran, Girit diyetinin popülaritesini yeniden canlandırmak için çalışıyor. Görevleri turistleri ve Giritlileri adanın zengin mutfak mirası hakkında eğitmektir.

"Restoranın müdürü Zacharias Magganas, "Girit'teki tarifleri yeniden canlandırma ihtiyacı, geleneksel yaşam tarzının yıllar geçtikçe değişmesinden kaynaklanıyor" dedi. Olive Oil Times.

"İnsanlar artık köyleri ve geleneklerini geride bırakarak şehirlerde toplanıyor” diye konuştu. ​"Küreselleşme yemek geleneklerini de çok etkiliyor. Örneğin Girit'te pizza ve burgerleri bulmak, kuzu etiyle pişirilmiş yabani yeşillikleri bulmaktan daha kolay."

Girit diyeti, 13'li ve 1950'lı yıllarda Ancel Keys'in çalışmasına katılan, adanın merkezindeki Kastelli çevresindeki 1960 köyün alışılmış beslenme düzenini tanımlamak için yaygın olarak kullanılıyor.

Geleneksel Girit diyeti, yüksek miktarda meyve, sebze, tahıl ve baklagil tüketimi ile az miktarda süt ürünü, özellikle yoğurt ve peynir ile karakterize edilir.

Tipik Batı diyetleriyle karşılaştırıldığında Girit diyeti daha az kırmızı et (haftada 50 gramdan az, çoğunlukla kuzu eti) ve daha fazla balık içerir. Sızma zeytinyağı diyetin birincil yağ kaynağıdır.

"Bunu Girit'te yıllık 23 kilogram olan zeytinyağı tüketiminden de görebilirsiniz" dedi. Olive Oil Times Bir tercüman olan yeğeni Zacharias Magganas aracılığıyla.

Karşılaştırıldığında, yıllık zeytinyağı tüketiminin şu seviyeye ulaştığı tahmin edilmektedir: Kişi başı 12 kilogram Yunanistan'ın geri kalanında.

Girit diyeti bu diyetin bir çeşididir. Akdeniz diyeti öncelikle yerel ve mevsimlik meyve ve sebzelere odaklanmış olması nedeniyle diğerlerinden farklılaşmaktadır. ​"Girit diyetinin diğer önemli bileşeni ise 200'den fazla çeşittir. yabani yeşillikPanagiotis Magganas bunu doğruladı.

"bulabileceğiniz tek yer olmaya çalışıyoruz. ​'Topraklarımızın kayıp hazineleri” diye ekledi Zacharias Magganas. ​"Bunun iyi bir örneği, promosyondur. manarolia or GüzelVarlığını restoranımıza borçlu olan bir Girit baklagilidir. Restoranımızda sunduğumuzdan sadece birkaç yıl sonra tüketimi tavan yaptı.”

Restoranı kurmadan önce Panagiotis Magganas'ın organik bir çiftliği vardı. Başlangıçta yerlilere ve turistlere Girit diyetini öğretmek için bir akademi oluşturmak istedi.

"Ama bütçe sebeplerinden dolayı restoranı insanların daha ulaşılabilir hale getirdik. Magganas, en başından beri restoranı eğitim amaçlı kullanmak, yiyecekleri insanlara Girit diyeti ve malzemeleri hakkında öğretmek için kullanmak istedik" dedi. ​"Amacımız geleneksel yemekleri modern bir şekilde sunmaktır.”

Magganas'a göre Peskesi'ni açtığında çok az sayıda Girit restoranında geleneksel yemekler servis ediliyordu.

"Peskesi yaratıldığından beri Girit diyetinin konsepti değişmeye başladı ve yıllar geçtikçe daha fazla restoran geleneksel Girit yemekleri sunma fikrini takip etmeye çalışıyor” dedi. ​"İnsanların Girit yemekleriyle ilgili düşünceleri yıllar geçtikçe çok değişti.”

Magganas çiftliği 25 yıl önce kurdu ve Peskesi o zamandan beri biyodinamik ve yenileyici tarım uygulamalarını takip ediyor.

"Organik sertifikalı ve sürdürülebilir bir restoranız ama Giritlilerin yaptığından fazlasını yapmıyoruz” dedi. ​"Çiftlikte gübre, fitokimyasal veya hayvan yemi kullanılmamaktadır. ​"Ayrıca mevsimsel olarak temin edilebilen yiyecekler de sunuyoruz.”

Restoran tüm yiyeceklerini çevredeki topluluktan sağlamaya çalışıyor. Yerel olarak elde edilemeyen ne varsa Yunanistan'ın diğer bölgelerinden getiriliyor. ​"Magganas, Yunanistan dışından hiçbir şey ithal edilmediğini doğruladı.

Mutfakta dört çeşit sızma zeytinyağı kullanılır: yabani yeşil salata için sağlam bir zeytinyağı, yabani yeşil salata için daha hafif bir yağ. Yunan salatası, tek için yemek pişirme ve için bir tane kızartma. Yiyeceklerin hazırlanmasında başka hiçbir tür yemeklik yağ kullanılmaz.

Peskesi'nin mutfağında kullanılan zeytinyağının yaklaşık yarısı şirketin bağlarından, geri kalanı ise yerel üreticilerden satın alınıyor.

"Son yedi yıldır şarap listesiyle aynı konsepte sahip bir zeytinyağı listemiz var: müşteriler Girit'ten gelen 10 sızma zeytinyağı arasından seçim yapabiliyor," dedi Magganas. ​"Müşteriler zeytinyağını yemekle eşleştirebilir veya tek başına tadarak farklılıklarını deneyimleyebilirler.”

Restoranda üç farklı çeşit kullanılıyor: Koroneiki, Tsounati ve Chondrolia. ​"Ama çeşitlere bakmıyoruz; zeytinyağının profiline bakıyoruz” dedi.

"Örneğin Yunan salatası için yoğun, keskin ve acı özelliklere sahip, meyvemsiliği yoğun zeytinyağı kullanıyoruz” diye ekledi Magganas. ​"Yeşil salatalarda ise daha az keskin ve acı ama aynı zamanda çok uyumlu bir zeytinyağı kullanıyoruz.”

Peskesi, restoranda zeytinyağı tadımlarının yanı sıra çiftlik turları, yemek pişirme dersleri ve geleneksel ekmek pişirme dersleri sunmaktadır. ​"Son dört yıldır çiftlik, havaların güzel olduğu yazın ilk ayından itibaren sezona açılıyor" dedi Magganas.

Birçok restoran misafiri çiftliği ziyaret etmek için geri döndü. Magganas, misafirlerin, yemeklerini hazırlamak için kullandıkları gıdanın nereden geldiğini görmeleri ve tüm bunların ardındaki sıfır atık felsefesinin onları heyecanlandırdığına inanıyor.

"Sofralardan arta kalan yiyeceklerden nasıl kompost yaptığımızı, sebzelerimiz, çiftlikte yaşayan hayvanlar ve ekosistem için toprağı zenginleştirmek amacıyla her şeyi nasıl kullandığımızı görmekten hoşlanıyorlar” dedi çiftliği yöneten Agelos Bougias .

"Biz toprağı daha kötü değil daha iyi hale getirmeye çalışıyoruz” diye ekledi. ​"Toprak artık 25 yıl öncesine göre daha sağlıklı.”

Ancak Peskesi'nin organik ve yenileyici tarladan sofraya modelinin pek çok zorluğu var. Magganas, geleneksel Girit restoranı konseptinin işletilmesinin pahalı olduğunu söyledi.

Restoran yalnızca yerel olarak yetiştirilen ve üretilen yiyecekleri satın aldığından, fiyat ilk planda değildir ve restoran, orijinalliğini korumak için daha pahalı malzemeler satın alır.

Çiftlikte endemik sebze ve bitki çeşitleri yetiştirmek çoğu zaman şirketin orijinallik uğruna verimi feda etmesi anlamına geliyor. Örneğin Peskesi, yalnızca çoğu ticari çeşitten daha küçük meyveler üreten yerli Girit domates çeşidini kullanıyor.

Sonuç olarak restoran, her yemekte geleneksel bir restorana göre daha düşük marjlar elde ediyor ve Magganas bunu müşterilere iletmenin zor olabileceğini söylüyor.

Ancak Bougias, Mangannas ve yeğeni, restoranın Giritliler için bir gurur kaynağı haline geldiğine inanıyor. Mangannas, restoranı ziyaret eden birçok turistin yerel halkın tavsiyesi üzerine geldiğini belirtiyor.

Bu gururun bir kısmının nostaljiden kaynaklandığına inanıyor; müşteriler, yemeklerin büyükannelerinin çocukluk köylerinde kendileri için pişirdikleri yemekleri anımsattığını söylüyor.

"Sonuç olarak, yeni yaşam modeli geleneksel tariflerimizi bir kenara itiyor, dolayısıyla nihai hedefimiz mücadele etmek ve Minos döneminden kalma yemek tarihimizi mümkün olduğunca tanıtmaktır," diye bitirdi Zacharias Magganas.