Zeytin Yağı Yağı: Düşündüğünüz Değil

Zeytinyağını hiç satın almadığınızı öğrenmeden önce güzel bir paket, düşük fiyat ve "Premium Flavour" veya "Made in Italy" gibi iddialarla baştan çıkarıldınız. Yalnız değilsin.
Eylül 9, 2010
Daniel Williams

Son Haberler

Pomace Zeytinyağının Potansiyel Tehlikeleri: Ucuz Her Zaman Daha İyi Değil

Annemin yerel bir bakkalda en son zeytinyağı araştırması sırasında, daha önce hiç satın almadığı daha ucuz bir seçenek seçti. Bu yağ, çekici bir cam şişede paketlenmiş, doyurucu bir zeytin ağacı ve dalgalanan İtalyan bayrağıyla süslenmiş düzinelerce başka tanınmış, saygın zeytinyağı ile rafa kaldırıldı ve hepsinin altında gizemli etiket vardı. "prina zeytinyağı. "

Bunun tam olarak ne anlama geldiğinden emin olmasa da, fiyattan ve çeşitli hype kelimelerin ve reklam jargonunun vaatlerinden memnun olan annem satın aldı. Daha sonra, içinde beklenen tadı olmayan daha düşük bir kalite satın aldığını fark etti. zeytinyağlı tarifler.

Sahtekarın kokusu, tadı ve dokusu, sızma bakire gibi bir şey değildi ve daha fazla inceleme ve bir dizi kaynağa hızlı bir şekilde danıştıktan sonra, annemin ve çok sayıda başka tüketicinin internet üzerinden şiddetle şikayet ettiğini öğrendik. , farkında olmadan zeytinyağı bile olmayan piç bir ürün satın almıştı - "zeytin ezmesi yağı."

Daha fazla araştırma, sıkı düzenlemeleriyle ünlü İspanyol hükümetinin olive oil prokanallar, geçici olarak vardı bu derecedeki zeytinyağının satışı yasaklandı Temmuz 2001 içinde.

reklâm

Zeytinyağını hiç duymamıştım ve arkadaşlarımla ve ailemle hızlı bir anket yaptıktan sonra yalnız olmadığımı öğrendim. Bu ürüne ve genel halkın bilgisizliğine, özellikle de düzenlemeye tabi olmayan üreticilerden prina yağı tüketmenin potansiyel tehlikelerini göz önünde bulundurarak, hayretler içinde kaldım. Peki, tam olarak prina zeytinyağı nedir?

Süre sızma zeytinyağı genellikle varlık olarak belirtilir "ilk soğuk baskı, ” "prina yağı ”olarak nitelendirilemez "ikinci basış. " Zeytin meyvesinden tipik, mekanize zeytinyağı ekstraksiyonu tamamlandıktan sonra, yağın yaklaşık yüzde 5 ila 8'i hala kalan zeytin hamurunda kalır veya "Çıkarılan prina yağı hala zeytinlerden gelen teknik olarak yağ olmasına rağmen, bu kimyasal çözücüler kullanılarak yapılır ve bu nedenle asla doğrudan veya dolaylı olarak "zeytin yağı."

Kalite standartlarını belirlemek ve zeytinyağı özgünlüğünü izlemekle görevli hükümetlerarası kuruluş olan Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), zeytinyağını, "sadece zeytin ağacının meyvesinden elde edilen yağ, çözücüler veya yeniden esterleştirme işlemleri kullanılarak elde edilen yağların hariç tutulmasına kadar. ”Deriler, posa dahil olmak üzere zeytinin katı kalıntılarından oluşan artık prinada bulunan yağ miktarı, tohumlar ve gövdeler, o kadar minimaldir ki, preslenerek çıkarılamaz, ancak sadece kimyasal çözücülerin (Hexane gibi) ve aşırı yüksek ısıların birlikte kullanılmasıyla elde edilemez.

Ayrıca bakınız:Uluslararası Zeytinyağı Standardı (IOC)

Bu çok işlem, kanola, ayçiçeği ve diğer bitkisel yağların üretilmesinde kullanılan aynı yüksek ısı tekniği, düzensiz zeytin çekirdeği yağının bazen polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'ler) olarak bilinen zararlı bileşenler içermesinin nedenidir. Metodu Kriterleri, hangi araştırma oldukça kanserojen ve mutajenik olduğunu göstermiştir. Benzopirenler, zeytinlerde bulunan yağların eksik yanmasından kaynaklanır. Yağlar, tam yanmanın olmadığı ve dumanın üretilmediği prina yağı çıkarma işlemlerinde olduğu gibi yüksek ısı seviyelerine maruz kaldıklarında, sonuç olarak benzopirenlerin üretilmesi muhtemeldir.

Pirina yağı çıkarma işlemi şu şekildedir: İlk önce katı pirinanın geri kalanını değil, yağları çözebilen zeytin pirinasına kimyasal bir çözücü uygulanır. Bu uygulama yağı çıkarır ve daha sonra bir arıtma işleminde ürün ısıtılır, böylece solvent hiçbir zararlı kalıntı bırakmadan tamamen ve temiz bir şekilde buharlaşır - bu ısıtma yöntemi 90 santigrat dereceyi (194°F) geçmeyecek kadar uzun süre. . Bu sistemi kullanarak, nihai ürünün benzopiren gibi polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'ler) içermesi olası değildir.

Benzopiren kontaminasyonu riski, solventi buharlaştırmak için kullanılan ısıtma yöntemi 300 santigrat dereceyi (572°F) aştığında ortaya çıkar. Bu durumlarda, yağ sıvılaştırılarak sıvı hale getirilir ve ardından zeytin prinasından dışarı damlar, ancak sorun şu ki, delicesine yüksek ısı, yağın fiziksel prinanın geri kalanıyla kısmen yanmasına neden olur. Bu, nihai üründe benzopirenlerin hızlı birikmesine neden olabilir.

300°C'nin üzerindeki ısı uygulamaları durumunda, ortaya çıkan yağ, tüketiciler için, tamamen ısıl işlemin agresifliğine ve ayrıca tüketilen pirina yağının miktarına ve sıklığına bağlı olarak kesin bir sağlık riski taşır. Kontaminasyonun derecesi kullanılan tedavi türüne bağlı olduğundan, sağlık yetkililerinin belirli pirina yağlarını üretmek için ne tür bir tedavi uygulandığını netleştirmesi ve mevcut benzopiren miktarı için izin verilen bir sınır belirlemesi gerekir.

Zeytinyağını sıktıktan sonra, arta kalan küspe ve çekirdekler, zeytinyağında rafine edilmek üzere toplanacaktır.

Kendileri oldukça reaktif yağlar olan benzopirenler, hücre zarlarında kolayca çözülebilir ve böylece hücrenin içine girebilir. Ortaya çıkan bu eylemin ya hücre içi oksidasyona - hücrelerin yaşlanmasına ve ölümüne - ya da hücre çekirdeğindeki genetik materyalin mutagenezi ile sonuçlanan bir zehirlenmeye neden olduğu gösterilmiştir. Bazı durumlarda, bu elbette kanserli bir tümörle sonuçlanabilecek hasarlı hücrelerin kontrolsüz bir şekilde çoğalması olarak yayılır.

Pirina yağındaki benzopiren gibi PAH'ların seviyeleri hakkında endişe duyan İspanyol hükümeti, Temmuz 2001'de pirina yağına geçici bir yasak getirdi ve testler yapılıncaya ve yağda bulunan izin verilen PAH miktarlarının sınırları belirlenene kadar tüm pirina yağı ihracatını durdurdu. beton.

Diğer ülkeler de bunu izledi: Yeni Zelanda Sağlık ve Gıda Güvenliği yetkilisi, birkaç üreticiden zeytinyağı yağını hatırladı ve Alman bakanlığı da bu uyarıyı veren bir şekilde hareket etti: "Önleyici bir sağlık koruma tedbiri olarak, tüketici işleri, beslenme ve tarım bakanlığı, 170 ton İspanyol zeytinyağı ve bu yağı içeren ürünlerin kalıntılarını gözden geçirmeleri için Alman eyaletleri ve sanayisine başvurdu. "

Daha sonra etkilenen diğer partilerin Yunanistan'da (Bevelini Olive Pomace Oil) ve İtalya'dan (Dentamano Olio di Sansa de Oliva) üretildiği görülmüştür.. Örneğin Bevelini ürününde, bir partinin milyarda 100 parça benzopiren içerdiği bildirildi - Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından önerilen sınırın 50 katından fazla. İnsanların PAH'lara maruz kalması, fosil yakıtların yanması, yanan çöpler, tarımsal yangınlar, endüstriyel süreçler, tütün dumanı ve araç egzoz emisyonları ile oluştukları için günlük bir şey olsa da PAH'lara maruziyetimiz olabildiğince sınırlı olmalıdır Mümkün olduğu kadar, özellikle yiyecek alırken.

Sonuç olarak, dünyanın çeşitli bölgelerinde prina zeytinyağında izin verilen benzopiren miktarını sınırlayan belirli standartlar belirlenmiştir. Daha önce belirtildiği gibi, Avrupa Birliği içinde ve IOC'ye üye devletlerde, limit, Kasım 2'te RES ‑ 2/1-IV / 93 Madrid'de kararlaştırıldığı üzere, milyar başına 05 parça veya kilogram başına 2005 mikrogramdır.

Bununla birlikte, bununla birlikte, IOC üyesi olmayan diğer zeytinyağı üreten ülkelerde (Hindistan, gelişmekte olan Orta Doğulu üreticiler, birkaç Latin Amerika eyaleti ve hatta perakende derecelerinin yasal bir anlamının olmadığı Amerika Birleşik Devletleri) bu tür katı standartlar değildir. zorunlu olduğundan, bu bölgelerden pirina yağı ürünlerinin satın alınması tavsiye edilmez.

Prina yağındaki PAH miktarının düzenlenmesine rağmen, dünya çapında yemek meraklıları ve zeytinyağı uzmanları, zeytinyağı yağının değerli bir pişirme maddesi olarak kullanılması fikrine hala oldukça dirençlidir. Duyusal açıdan bakıldığında, sızma zeytinyağının tadı, inceliği ve bol sağlıklı özelliklerinden yoksundur. Eğer mutfakta kullanılıyorsa, prina yağı daha çok endüstriyel ortamlarda veya restoranlarda yüksek duman noktası (240 santigrat derece) nedeniyle derin kızartma maddesi olarak kullanılır.

Ne yazık ki, bazen yanlış etiketleme tenekeleri veya zeytinyağı şişesi yağıyla yanlış etiketleme tenekeleriyle dolandırıcılık yaptıkları bilinen etik dışı üreticiler sayesinde istemeden zeytinyağı yağı alıyoruz.
Ayrıca bakınız:Ticaret Grubu Davaları Olive Oil ProAldatıcı Etiketleme için ikna edici
Ancak, aynı zamanda, mısır yağı, soya, ayçiçeği, aspir, kanola ya da pamuk tohumu gibi diğer geleneksel yemeklik yağları çıkarmak için kullanılan işlemden farklı olmadığına dikkat etmek önemlidir. yağ, zeytinyağının temel lipit profilini hala korur ve bu nedenle, hipertansiyon ve yüksek tansiyon durumlarını hafiflettiği kanıtlanmış olan yüksek seviyelerde oleanolik asit içerir.

Yanlışlıkla bir şişe prina yağı satın aldıysanız ve onu pişirme maddesi olarak kullanma fikrine hala dirençliyseniz, birçok kullanım alanı olduğu için çöpe atmanıza gerek yok. Aslında tekli doymamış yağ olduğu için yemek pişirmek için kanola, ayçiçeği veya yer fıstığı gibi diğer tohum yağlarından daha iyi bir seçimdir. İstenmeyen prina yağı, sabun yapmak veya ızgara raflarını veya tavalarını yağlamak için de kullanılabilir. Ancak bugün piyasada bulunan tüm zeytinyağları ile, hem sağlık hem de mutfak açısından ekstra bakireye bağlı kalmanız sizin yararınızadır. İnanın bana, damak zevkiniz size teşekkür edecek.


reklâm

İlgili Makaleler

Geribildirim / Öneriler